Лекции за курс управител в Заведения за обществено хранене

ЛЕКЦИИЗАКУРСУПРАВИТЕЛ
УВОД
ПодпонятиетоуправителнаЗОХ,разбирамеоновалице,коетосе
грижииорганизираподсвоеторъководство,приятниятикултуренотдих
наклиентите.Управителятподсигуряваразнообразниястияинапитки
заклиентите,катоорганизаторсегрижизакултуратанаперсонала,
високаквалификацияипрофесионализъмвработатаму.Етозатова
управителятекомплексенизпълнителназаведението.
Неговозадължениеедаразбираиотпроцеситевготварството
задачитенасервитьорите,барманитеидругперсоналотЗОХ.Тойтрябва
дабъденаяснос:
Готварство,сервиза,етикетавЗОХ,психологиятаиестетиката,
хигиенататехнологиятанакулинарнотоизкуство.Всичкотоваефункция
идейностнауправителянаЗОХ.
1ТЕМА
МАТЕРИАЛОЗНАНИЕ-ЩОЕТО?
Науказахранителнитепродукти,произходаим,състав,значението
захраненетоначовека.
А/Вода,минералнисоли,белтъчини,ензимивхранителните
продукти.
А/ВОДА.
Водатаенеорганичновеществоивлизавсъставанавсички
хранителнипродукти,поколичествотявариравпоширокигранициот
0.1%вслънчогледовотоолиодо0.96%внякоисортовекраставици.Най-
многоводаимасесъдържавмлякото,плодоветеизеленчуците,месото,
рибатапомалкоимавзърненитепроизводни-брашно,макарони,
спагетиидр.незначителноколичествоимавзахарта..
Количествотоводаоказваголямозначениеприсъхранениена
продуктите-колкотоповечеводаимавтях,толковапотрудносе
съхраняват.Апринеправилносъхранениепобързосепохабяват.
Умишленотоуводняваненахранителнипродуктиинапиткиводи
довлошаваненакачествотоимтосетретиракатофалшификация.
Воднотосъдържаниенахранителнипродуктиинапиткие
показателзакачествотоимиерегламентирановБДС.
Б/Минералнивещества/соли/
Солитевлизатвсъставанапочтивсичкипродукти,Количествотов
тяхесравнителномалко.

От0.03%взахартадо8.8%всушениялук.
Продуктитеможедасъдържасоликоитонесатяхнаестествена
даденостседобавка/СОЛ/.
Освенсоливхранителнитепродуктисесъдържатимногодруги
минералнивещества:натрий,калии,калций,силиций,магнезий,желязо
идр.Тесавмалкиколичестваблагоприятстващизачовешкият
организъм.Кактоположителнотовлияниевърхуорганизманачовекате
иматиотрицателновлияние.Вмногослучаитедействаткатоотрова:
мед,цинк,оловоарсенидр.
В/БЕЛТЪЧИНИ
Тевлизатвсъставанаболшинствотохранителнипродукти.
Поценнитезачовекасаотживотинскипроизход:месо,риба,мляко,
яйца,хайверид.р.
БЕЗБЕЛТЪЧИНИЖИВОТЪТЕНЕВЪЗМОЖЕН,защототеса
градивниятматериалначовешкияторганизъм,благодарениенатяхсе
възстановяватклетките,тъканитеиорганитеначовешкототялоПри
недоимъквхранататесеизползватотпрединатрупанитеворганизма
начовека,използватсеизанатрупваненаенергия
Г/ЕНЗИМИ-ферменти
Теиграятважнароляприпроизводствотонахранителнипродукти
Вино,бира,хляб,тесто,сирене,киселомляко,туршииидр
Такасъщовзематучастиеприсъхраняваненахрпродукти:
ПОЛОЖИТЕЛНОИОТРИЦАТЕЛНО
Положително,призреененамесото,рибата,сиренето,брашното
Отрицателно,процесагниене,плесенясване,ферментация
Затоваприсъхраняваненапродуктитеенеобходимосъблюдаване
натехнологиитезасъхранениеПотъмняванетонаплодоветеи
зеленчуцитеприотрязванесъщоседължинаензимите
Д/МАЗНИНИ-ОРГАНИЧНИКИСЕЛИНИВИТАМИНИ
1.МАЗНИНИ
Имагивповечетохранителнипродукти,теиматголямозначение
катонеобходимахраназачовека.Тесаглавененергиенизточник.
Структуренелементнаклетките.Хранителнотоимзначениесе
увеличаваиотфакта,чесаизточникнабиологичнивеществаисъставки.
Впродуктитесъществуватикатомастникиселини:ЛИНЛЕНОВА,
ЛИМОНОВА.Съдържатсъщотакаимастноразтворимивитамини:А,Д,
Е,К/фосфати,стеариниидр.Освентоватеповишаватусвояемосттана
хранителнитепродуктиворганизмаиблагодарениенатовачовекъте

сит.Мазнинитеподобряватвкусанахраната,разтварятбагрилните
вещества,катопридаватцвятиаромат.Такасъщопомагатза
равномернотонагряванеприпърженеипечене.Несеразтварятвъв
водаисапо-лекиотнея.Мазнинитенесалетливиипризагряване
многотрудносеизпаряват-НОПРИПО-ВИСОКАТЕМПЕРАТУРАДА.
Мазнинитесенетрайнивещества.Поддействиетонакислорода,
повишенататемпература,слънцетотегранясват,затоваолиотосе
съхраняванатъмноихладно.
2.Органичникиселини
Всъставанахранителнипродуктивлизатиорганичнитекиселини,
вплодоветеизеленчуцитегииманай-много.Теиматпървостепенно
значениепредивсичкокатовкусовивещества.Влияятособенона
плодовете,зеленчуците,соковете,напитките,салатитеидр.Придаватим
сладкокиселвкус,такаспомагатзаапетитаихраносмилането.Освен
товакиселинитекатосъдържаниенахранителни.продуктизапоказател
закач1ествотоипредивсичкозастепентанатяхнатапреснотаили
развала.
3.ВИТАМИНИ.
Тесесъдържатвповечетохранителни.продукти.
Мастноразтворимивитаминиимавпродуктитеотживотински
произход,безвитамин(Е).ВитаминЕимавчерниятдробкравемасло,
мляко,сиренеидр.Всъставананякоихр.продуктивлизапигменът
КАРОТИН,койтоворганизманачовекасепревръщавъввитаминА-
моркови,спанак,пипер.Водоразтворимитевитаминигиимав
растителнитепродуктиипо-малковживотинските.
Е/ВЪГЛЕХИДРАТИ
Съдържатсеглавновпродуктитеотрастителенпроизход,зърнени
храни,картофи,брашно,плодовеидр.
Някоипродуктисасъставениотвъглехидрати.Например-захар,
мед,глюкоза,фруктоза,галактозаидр.незначителниколичествагиима
ивживотинскитепродукти.Поколичествовъглехидратитезаемат
първомястосредорганичнитесъединения.Тесаизточникнаенергия.
Иматсладъквкус.Отновозахаридитекоитосапроизводнина
въглехидратитесаФРУКТОЗА,ГЛЮКОЗА.Тесесъдържатвпчелниямед,
плодовете,зеленчуците,захарнитеизделияидр.Галактозатавлизав
съставанамлечнатазахар.
СЪХРАНЕНИЕНАХРАНИТЕЛНИТЕПРОДУКТИ
Всичкихранителни продуктиотпроизводствотодо

потреблениетоминаватпрезпоголямилипомалъкпериодна
съхранение.Всичкитетърпятпромени.Сцелдасезапазятпо
продължителновремесеподлагатнадомашнаобработканаречена
консервиране.Споредхарактеранавъздействиесетретиратнафизични,
физико-химичниибиологични.Освенконсервиранеимаипроцесикато
съхраняванечреззамразяванеилиизсушаванеиобезсоляване.
9.ОХЛАЖДАНЕ
Вшкафове,фризери,хладилници
ЗАМРАЗЯВАНЕ
Процесътепритемператураот-35до40градуса,исенарича
дългосрочносъхранение
ИЗСУШАВАНЕ
Товаеединотнайразпространенитеинайстариятметодза
съхранениенапродукти:гьои,лук,рибаидр.
ПАСТЬОРИЗАЦИЯ
Товаеметодзасъхраняваненапродуктинапример-прясното
мляко.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
Товаеметодприкойтопродукциятасеконсервираивари.
ПЛОДОВЕИЗЕЛЕНЧУЦИ
ПЛОДОВЕ
Преснитеплодовеизеленчуцикактоипроизводнитеимзаемат
значителномястовменютоначовека.Тесаваженизточникнаценнихр.
вещества.Плодоветесеизползватзахрананачовека,асъщотаказа
соковеинектари.Тезначителноподобряватапетита.
ЗЕЛЕНЧУЦИ:
Подзеленчуцитрябвадаразбирамезеленчуковирастения,листата
истьолаим/картофи,зеле,карфиол,домати,лук,краставициимного
други,катоморковите,картофите,репитесакореноплодни/.
Доматитезаематпървомястовпроизводствотоназеленчуципо
количество.Представляватосновназеленчуковасуровиназапреработка.
ЗЪРНЕНИХРАНИИПРОИЗВОДНИТЕИМ
Зърненитехраниипроизводнитеимкато:брашно,грисидр,са
универсални,прихраненетоначовекатезаематпървомястопо
количество.
Житнитехранителнипродуктиса:пшеница,ръж,ориз,царевица,
Бобовитехранителнипродуктиса:боб,грах,леща,сояидр.

МЛЯКО–ПРЯСНО,КИСЕЛОИПРОИЗВОДНИТЕМУ
Млякотоимлечнитепродуктисаизвънреднополезниза
непосредственаконсумация,атакасъщоитехнитепроизводни,
1.МЛЕЧНОМАСЛО–краве,овче,биволско,най-често
употребяванотоекравето.
2.Сметана
Тяемлеченпродуктсвисокомасленосъдържание.Употребявасе
освензапроизводствонамаслоизаконсумация,ноикатосуровинаив
кулинарията.Вхимичносъединениетя(сметаната)епо-пълноценнаот
маслото.
3.Киселомлякоиизвара
Киселотомлякоемлеченпродуктпознатначовекаотдълбока
древност.Получаванетомусепозоваванамлечно-киселаферментация,
съдържащасевмлякото-млечназахар.
Изваратасеполучаваглавноотобезмасленокравемлякоилисмес
насъщатасъссметана.
Млечнипродуктисатакасъщосиренетоикашкавала.
МЕСОИМЕСНИПРОДУКТИ
Месотоеединотнай-важнияхранителенпродукт,коитопосъстав,
структураисвойстваимат най-голямосходствосчовешкият
организъм.
ЗаУправителянаЗОХеизключителноважнокаксесъхранявато.
Месотоможедасесъхранявавизстинало,охладеноизамръзнало
състояние
МЕСНИПРОДУКТИ
Значителначастотмесотосепреработвавразнообразнимесни
продукти,коитоиматдобрихранителнисвойства,високаусвояемост,
голяматрайност,аголямачастоттяхсаготовизаконсумацияведнага–
колбасиидр,
СпоредначинанаобработкаМЕСНИТЕПРОДУКТИСА:
1.Меснипродуктиполучениотцелипарчетамесо,осолении
подложенинаобработка,варене,пушенеисушене.
2.Колбасарскиизделия–Полученисаотнадробеномесос
подправкиидругисмесипоставенивобвивкииположенина
обжарване,варене,пушене,сушене.
3.Меснипродукти(стерилизация)
Приготвятсеотмесосилибез добавка,поставенив
херметическизатворениопаковкииподложенинастерилизация
(обварване)
4.Меснипродукти(фасонирани)

Произведенисаотмладиживотни–свинско.Основнототукечете
сеосоляватсъссолидобавканазахариселитра.Захарта
подобрявавкуса,аселитратацвета.Фасониранитеместни
производнибиват:
5.Месниконсерви(стерилизация)
Консервитезаематзначителендялотпроизводствотонамесни
продукти.Отличаватсесвисокахранителностидобривкусови
качества.Произвеждатсеотизстинало,охладеноизамразено
месоотвсичкивидовеживотнииптицииотсуппродукти.
РИБАИРИБНИПРОИЗВОДНИ
Рибатаиграеважнаролявхраненетоначовека.Количествата
уловенарибаунаспрезпоследнитедесетгодиниеувеличено
повечес15пъти.Броятнапознатитевидоверибанадхвърля16000
нопромишленозначениеиматоколо1500/1600вида.Захранана
човекаимазначениерибатасдобривкусовиихранителни
свойстванамесотоим,малкоилесноотделящисекостии
подходящазапромишленриболов.Отсладководнитерибинай-
разпространениса:шаран,Тесавзискателниилесносе
развъждат.Месотонашаранаевкусно,ноимаикости.
Пастьрва.Къмнеяспадат–БАЛКАНСКА,ДЪГОВА
/АМЕРИКАНСКА/иДУНАВКСАСЬОМГА.
Есетра
Товасариба:ЧИГА,ЕСЕТРА,МОРУНАидруги.
Освендотикизброенитесладководнирибиунассапознати
още:Сом,Щука,Бялариба,Мерлуза,Хекидр.
Отчерноморскитерибипоизвестниса:
ЧЕРНОМОРСКАСКУМРИЯ
ПрезпролеттанавлизавЧерномореидващаотМраморно
море.Туксеизхранватоколоустиятанаголемитереки,анаесен
мигриратобратно.
ЧЕРНОМОРСКИПАЛАМУД
Тойселовинапролет,когатоидваотСредиземномореиесен
когатосевръщаобратно.Месотомуемноговкусно,тлъстоибез
многокости.Консумирасепряснатакаивсоленосъстояние
ЧЕРНОМОРСКИСАФРИД
Товаетретатапозначениечерноморскариба.Месотомуе
бяло,неетлъстоисмалкокости.Консумирасевпрясно,
консервираносъстояние.
ЧЕРНОМОРСКАХЪМСИЯ–КОПЪРКА
Тесадребнирибиииматмноговкусномесо.Консумиратсев

прясно,консервираносъстояние.
ОКЕАНСКИРИБИ
Вноменклатуратанаокеанскияриболоввлизатдесетки
видовериби,коитоселовятвпоголемиколичестваиматмного
добривкусовикачества:СКУМРИЯ,ПАЛАМУД,САФРИД,ХЕРИНГА,
МЕРЛУЗА,САБЯидр.
СЪХРАНЕНИЕНАРИБИТЕ
Тесанетраенхранителенпродукт.Съхраняватсевживо,
охладеноизамразеносъстояние.Засъхранениевживосъстояние
саподходящипреснитериби-шаран,сом,щука,костур,линидр.
Качестватаимсезапазватнай-добрепритемпературана
водатаот2до15градусаС.
Охладенатаоттемпературатанатялотодо1градусС
пресноводни,оттемпературатанатялотодо2градусаС
сладководни.
РИБНИПРОДУКТИ
Рибатаенетраенпродукт.Спреработванетоисеулеснява
съхранениетои.Подобряватсехранителновкусовитеикачестваи
усвояемосттаи.
Взависимостотметодитекоитосеприлагатрибните
продуктибиват:
СОЛЕНАРИБА–заосоляванесаподходящи:карагьоз,
скумрия,паламуд,сафридидр.
МАРИНОВАНАРИБА-товаеразновидностнаосоленатариба.
Вразтворазаосоляванесеприбавятоцетнакиселина,захар,
подправки.
СУШЕНАРИБА-засушенирибисаподходящинетлъстите
рибисъссъдържаниенамазнининеповечеот3%пролетна
скумрия,паламуд,сафридидруги.
ВЕЯНАРИБА-предварителноосоленатлъстаили
среднотлъстакоятосеподлаганабавнообезводняване(сушене,
веене)
ПУШЕНАРИБА–сопушванеторибатаувеличава
устойчивосттасиипридобивахарактеренцвят,мирис,вкус.
Подходящизапушенеса:скумрия,паламуд,сафрид,лефер.
РИБНИКОНСЕРВИ–СТЕРИЛИЗАЦИЯ
Тебиват:врастителномасло,доматенсос,пюре,пастети,
хайвери.
ЯЙЦА
Яйцатасахранителенпродукт,коитопорадисвоятависока

хранителнастойностидобраусвояемостиграятважнароляза
задоволяваненуждитенахоратасживотинскибелтъчини,Яйцата
откокошкасаосновнивидно,имаигъши,пуичи,патешки.
Променивяйцатаследснасянетоим–Тезапочватот
моментанаснасянеподдействиетонафизични,биологични,
микробиологичнипроцеси.Врезултат натяхзапочвада
намалявамасатанаяйцатаиобразуванетонавитаминА,
Повишавасекиселинноточислонамазнината.Биологичните
процесисасвързанисразвитиетоназародишавоплоденитеяйца,
прикоетотеставатнегоднизаупотреба.Микробиологичните
процесинаставатпризамърсяваненаяйцатасмикроорганизми
присервиранетоиотдругиизточници.
КЛАСИФИКАЦИЯНАВИДОВЕТЕ
СпоредБДС388-80яйцатасекласифицират:
ДИЕТИЧНИ ПРЕСНИ ОХЛАДЕНИ
До50С от160до