Производство на вино

УНИВЕРСИТЕТ „ПРОФ. Д-Р АСЕН ЗЛАТАРОВ” – БУРГАС
ФАКУЛТЕТ ПО ОБЩЕСТВЕНИ НАУКИ

К У Р С О В А Р А Б О Т А

Tема: ТЕХНОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВОТО НА ВИНО
По дисцип.: ПРОИЗВОДСТВЕНИ ТЕХНОЛОГИИ

Разработил: Сузелина Спасова Спец.: ИМ, фак. № 816, гр. 25
Проверил: ас. З. Цонев

Бургас 2015

СЪДЪРЖАНИЕ:

Технология на сортиране, смачкване и ронкане на гроздетo ………………………………....... 3

Технология на прибавяне на ензими, охлаждане на гроздовата каша и поцеса студена ензимна мацерация. ….......................................................................................... 6

Технология на алкохолната ферментация …………………........... 7

Технология на оцеждане и пресуване на гроздовата каша …………………………………….. 12

Процесът на тиха ферментация, ябълчено-млечнокисела ферментация, егализиране и бистреne ………………………….... 13

Стареене и съхранение на виното ……………………………….... 14

ТЕХНОЛОГИЯ НА ЧЕРВЕНОТО ВИНО

Технология на сортиране, смачкване и ронкане на гроздето
Виното е алкохолна напитка, обикновено получавана чрез ферментация на грозде. Виното може да се получи и от други плодове или от цветя, както и от други продукти, дори и от жито. Според действащия в България закон „Виното е продукт, получен изключително в резултат на пълна или частична алкохолна ферментация на смачкано или несмачкано прясно грозде или гроздова мъст от прясно грозде.“ Процесът на производство на вино е твърде сложен, тъй като в различните райони и страни съществуват стотици специфични елементи, които са свързани както с условията, така и с традициите.
Сортиране на гроздето
Тази операция е задължителна при производството на висококачествени вина за стареене, които ще претендират за индикации ВКНП и ВКГНП и особено предназначени за реализация като резерва, специална резерва, специална селекция и колекционни.Сортирането се извършва ръчно на специални инспекционни ленти.
Ронкане и смачкване на гроздето
Ронкането е технологична операция, при която гроздовите зърна се отделят от чепките с цел последните да не участват в масообменните процеси с мъстта и да не влошават качеството на бъдещото вино. Тя е задължителна при винификацията на червено грозде за получаване на качествени червени вина. Ронкането може да се извърши преди или след смачкването на гроздето.Смачкването е технологична операция, чиято основна задача е да осигури получаването на свободна течна фаза – гроздова мъст, която да се превърне във вино по пътя на алкохолната ферментация. Тази операция се осъществява чрез механично въздействие върху гроздето, при което се постигат смачкване на зърната, частично разкъсване на ципите и разрушаване клетъчната структура на месестата част, при напълно запазване целостта на семките. Последното се осигурява от допълнителното полимерно покритие на валците на гроздомелачката и прецизното регулиране на разстоянието между тях. Смачкването може да предшества или да следва ронкането.

Сулфитиране на гроздовата каша
Енологична роля и значение на серния диоксид
SO2 има многостранно и незаменимо действие за нуждите на винопроизводството. Без преувеличение може да се каже, че управлението на абсолютно всички процеси и насочването им в желана посока е немислимо без употребата на SO2. Ролята му във винопроизводството се основава на следните му свойства:
SO2 като антисептик - той е силна клетъчна отрова. Лесно преминава през клетъчните стени и клетъчните мембрани и прониква във вътрешността на клетката, понижава окислително-редукционния потенциал, инхибира дихателните ензими и процесите на неензимно окисление. В резултат на това и в зависимост от дозата му може да се проявява в следните аспекти: Антисептично по отношение на средата, т.е. средство за стерилизация. Действието е в зависимост от рН и to. Това си свойство проявява при концентрации над 1,5 g/dm3, при по-малки концентрации SO2 оказва само инхибиращо действие върху микроорганизмите, като прекратява размножаването без да спира ферментационната им способност. С увеличаване на дозите прекратява метаболизма им, а при посочената доза ги убива. Устойчивостта към SO2 зависи от вида на микроорганизмите. Най-чувствителни са млечно-киселите и оцетно-киселите бактерии. При тях дози от 50 mg/dm3 действат инхибиращо, а при 100 mg/dm3 умират. Дрождите са значително по-устойчиви от бактериите, при тях цитираните дози само временно подтискат ферментационната им способност. Сулфитирането се извършва на два етапа - преди и след ферментацията. Предферментативното сулфитиране има за цел да подтисне вредната микрофлора и да блокира спонтанната ферментация по време на преработката на гроздето (приемане и окачествяване, ронкане и смачкване, настойване и евентуално някои обработки по коригиране на мъстта).
SO2 е много силен антиокислител - при попадане в разтвор се образува серниста киселина, тя се окислява бавно от кислорода в средата до сярна киселина, образувайки двойката SO3-2 -> SO4-2, което понижава окислително-редукционния потенциал на средата, а това от своя страна прави невъзможно протичане на процесите на неензимно окисление на компонентите в средата, в това число и тези, податливи на автоокисление - процианидини и катехини. Той се включва в присъединителните реакции, там където има двойни връзки (ен-диолни) и по този начин блокира мястото, където може да протекат окислителни процеси. “Отравя” свободните радикали, в резултат се прекратява окислителното действие на неензимните окислителни реакции на самоокисление. А това е предпоставка SO2 да блокира както първичното, така и вторичното окисление.

SO2 е силен антиоксидант - той инхибира действието на окислителните ензими, т.е. блокира процесите на ензимно окисление. Той е вещество, което е в състояние да разруши вторичната структура на белтъчните вещества, като разрушава водородни връзки, тиолови връзки, а по този начин се нарушава и третичната и четвъртичната пространствена организация на белтъчната молекула, с което пък се нарушава и активния център на ензимите. Някои ензими имат в активния си център метални йони с променлива валентност, чиято промяна се блокира. По този начин не е възможно да се приемат електрони от субстрата, т.е. субстратът не може да се окисли. Установено е, че хидролазите не се инактивират по този механизъм, за разлика от оксидазите, и те ще продължат да действат. При това е известно, че вино може да се защитава с по-ниски дози, тъй като кашата е богата на кислород и окислителните ензими във виното не присъстват.

SO2 е добър екстрагент - във воден разтвор той е фактор, увеличаващ разтворимостта на органичните вещества, напр. пектин, при което протича екстракция в по-голяма степен. Образуваната серниста киселина атакува клетъчната стена, а тя по състав е пекто-целулозно-протеинов комплекс, разтваря, денатурира белтъчните вещества от мембраната и пропускливостта й се увеличава. Сернистата киселина понижава рН, а по-голямата част от веществата са с определен електричен товар, напр. аминокиселините ще стават още по-положително натоварени, това от своя страна води до по-голямо отблъскване, ще се увеличава кинетичната енергия на веществата (брауновото движение), съответно и разтворимостта им в средата. Това най-вече се отнася за ципата, където са съсредоточени багрилните и ароматните вещества.

SO2 е средство с което може да се управлява ферментацията - той може да селектира микроорганизмите, които да изведат ферментацията - убива едни (оцетно-киселите и млечно-киселите бактерии, поради необходимостта от протичане на ябълчено-млечно-кисела ферментация в червените вина, гроздовата каша за червени вина се сулфитира с по-ниски дози), инхибира други (дивите дрожди) и дава предимство на културните видове дрожди.

Примерни правила за сулфитиране:За механично здраво грозде, в състояние на технологична зрелост, с нормални стойности на температурата (20°С) и действителна киселинност (рН=3,2 - 3,4) се препоръчват следните дози:
при производството на червени вина - в ронканата гроздова каша с дози на SO2 в границите на 50-75 mg/kg.
при производството на бели вина от бяло грозде и на розови вина от червено грозде чрез настойване на мъстта с твърдите части на гроздето - в ронканата гроздова каша с дози на SO2 в границите на 70-100 mg/kg.
при производството на бели вина чрез пресуване на цяло грозде от бели и червени сортове грозде - в получената мътна мъст с дози на SO2 в границите на 90-120 mg/kg.
при производство на бели вина чрез бързо оцеждане и пресуване на кашата от бяло или червено грозде - в гроздовата каша или в мътната мъст с дози на SO2 в границите на 70-100 mg/kg и 90-120 mg/kg.

Технология на прибавяне на ензими, охлаждане на гроздовата каша и поцеса студена ензимна мацерация.
Прибавяне на ензими
Използват се ензими с пектинолитична, цитолитична, протеолитична активност във винопроизводството има редица предимства.
Охлаждане на гроздовата каша
Охлаждането на гроздовата каша е процес на отнемане на топлина от нея. Целта на процеса е да се подготви кашата за следващия етап от обработката й - мацерация на гроздовата каша, която ще се извърши при ниска температура.
Студена ензимна мацерация
Мацерацията е стара технологична операция, която сега има още по-широко приложение при производството на червени вина. Общо взето, тя се свежда до задържането на мъстта в контакт с ципите на гроздето, при което последните са подложени на интензивна хидролиза - ензимна и киселинна. В резултат на това се ускорява дифузията и преминаването в мъстта на ценни от технологична гледна точка компоненти. Така се създават оптимални условия за максимална изява потенциалните възможности на сорта грозде. Мацерацията се извършва във винификаторите, но при блокирана алкохолна ферментация.Условията на средата са благоприятни за развитие на вредната микрофлора.
Времето за настойване се съобразява с особеностите на сорта, температурата и степента на зрелост на гроздето и насоката за развитие на виното. Задължително се съобразяват и факторите, влияещи върху екстракцията на фенолните вещества.Според своето естество те се разделят условно на три групи. Фактори, еднозначно определени от особеностите на суровината, които от технологична гледна точка са нерегулируеми. Фактори на средата и технологичните параметри на процеса са обект на контрол и технологичен подход за направляване на екстракцията на фенолните вещества. От тях най-силно влияние оказват :
Контактната повърхност
Продължителност на екстракцията
Температура
Алкохолно съдържание на ферментиращата маса
Дозите SO2
Киселинност на средата
Ензимни препарати

Технология на алкохолната ферментация
Алкохолна ферментация
Алкохолната ферментация е основният процес, който обуславя превръщането на гроздовата мъст в качествено нов продукт-вино. По своята същност тя е микробиологичен процес, състоящ се от голям брой последователно свързани биохимични реакции, протичащи във вътрешността на дрождената клетката, при който захарите на гроздовата мъст се превръщат в алкохол, въглероден диоксид, както и в голям брой вторични продукти – висши алкохоли, глицерол, алдехиди, киселини, естери и др. Методи за провеждане на алкохолната ферментация:Най-общо има две групи методи за извеждане на алкохолната ферментация - периодични и поточни методи.
Периодични методи - при тях ясно се разграничават 3 основни етапа на алкохолната ферментация:
Начален период на ферментация - съответства на приспособяването на дрождите към средата и се нарича лаг-фаза.
Период на бурна ферментация - характеризира се с най-голяма скорост на процеса ферментация, съпроводен е с отделяне на големи количества СО2.
Тиха ферментация-концентрацията на дрождени клетки намалява в следствие на отмирането им.
Периодичните методи се характеризират с това, че целия процес протича в един ферментатор. Получават се висококачествени вина с високи органолептични показатели. Но този метод има и известни недостатъци-голяма продължителност на непроизводителните операции - зареждане, заферментиране, източване, измиване и т.н. Въпреки всичко си остава най-добрия метод за производство на висококачествени червени вина.
Непрекъснати методи за ферментацияПровеждат се във