Разработени теми за изпит

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ-ТЕОРИЯ
1.Ролята на млякото и млечните продукти за пълноценното хранене на човека. Млякото на домашните животни се използва като храна от хората от древни времена.То е един от най-ценните продукти в храната на човека.По хранителна ценност то може да замени всеки продукт,но нито един продукт не може да замени млякото.Всички компоненти на млякото за от значение за физиологията на храненето при човека.Млякото съдържа всички необходими за човека хранителни вещества-белтъчини,мазнини и въглехидрати,които са добре балансирани и лесно се усвояват.Освен тях съдържа и много ензими,витамини и минерали,необходими за обмяната на веществата.Особено богати на незаменими аминокиселини са суроватъчните белтъчини в млякото. Много от аминокиселините в млякото притежават липотропни свойства (катализират разграждането на мазнините при обмяната на веществата). Казеинът и суроватъчните белтъчини притежават редица важни функционални свойства (водозадържаща, емулгираща, пенообразуваща способност), позволяващи използването на техните концентрати в качеството на стабилизатори и емулгатори на различни продукти –сладоледи, кремове, пудинги и др. Едно от най-важните свойства на млечните белтъчини е, че те се съдържат в разтворено състояние, лесно се атакуват и разграждат от протеолитичните ензими в храносмилателната система. Степента на усвояемост на белтъчините в млякото е висока –96÷98%.С голямо значение за храненето на човека е и млечната мазнина. Тя има най-сложен мастнокиселинен състав от всички природни мазнини. Съпътстващите млечната мазнина липиди (фосфатиди, цереброзиди, стерини) играят важна роля в обменните процеси на клетката, усвояването на мазнините, образуването на хормоните на надбъбречната жлеза. С голямо значение за храненето на човека са и минералните вещества в млякото. Те играят важна роля в процесите на образуване на нови тъканни клетки, синтеза на ензимите, витамините и хормоните, а също и в обмяната на минералните вещества. Млечните продукти играят важна роля в храненето на човека. Наред с високата и биологична ценност млечнокиселите продукти притежават и много важни диетични свойства, поради което се препоръчват да бъдат включени не само в храната на деца и възрастни хора, но и при лечение на болни хора. Подобно на млякото те съдържат всички основни хранителни вещества в добре балансирана форма. Благодарение на натрупаните органични киселини и други вкусови вещества, млечнокиселите продукти възбуждат апетита, стимулират отделянето на храносмилателни сокове и подобряват обмяната на веществата. Млечнокиселите бактерии преживяват в стомаха и попадайки в чревния тракт потискат развитието на гнилостни бактерии в него. Така се предотвратява образуването и натрупването на токсични вещества (фенол,индол, скатол и др.) в организма от гнилостните бактерии. 2.Състав на млякото-вода,сухо вещество и сух безмаслен остатък. Основните съставни части на млякото са вода и сухо вещество, в които се съдържат всички вещества, участващи в неговия състав. Водата е главната съставна част на млякото. Тя обуславя физико-химичното му състояние. За новороденото водата в млякото има важно физиологично значение - през първите дни от живота му млякото е основен източник на вода. В млякото се съдържат 86÷89% вода. По-голямата част от нея (96÷97%) се намира в свободно състояние, а една малка част (3÷4%) - в свързана форма. Свободната вода се явява разтворител на органичните и неорганичните съединения в млякото (лактоза, минерални вещества, киселини, ароматни вещества и пр.) и участва във всички биохимични процеси, протичащи в него при производството на млечни продукти. Тя лесно може да се отдели чрез изсушаване, сгъстяване и замразяване на млякото. Свързаната вода може да се раздели на три групи, в зависимост от формата и на свързване с компонентите:химично,физико-химично и механично свързана. Най-здрава е химичната връзка на водата в химичните съединения и кристалохидрати. Тази връзка се разрушава трудно дори при нагряване. В млечните продукти химично свързаната вода е представена от водата в кристалохидратната млечна захар. Физико-химично свързаната вода се отличава със средна здравина на връзката. Образува се в резултат на привличането на водните диполи от полярните групи на белтъчините. Механично свързаната вода притежава свойствата на свободната вода. Тя се захваща механически и задържа в структурните кухини и капиляри на продукта В сравнение със свободната,свързаната вода се отличава значително по свойствата си. Тя не замръзва при ниски температури (-40°С), не разтваря електролитите, има двойно по-голяма плътност, не се отделя от продукта при изсушаване и т.н. Свързаната вода е недостъпна за микроорганизмите. Ето защо за потискане развитието на микроорганизми в хранителните продукти свободната вода се отделя напълно или се привежда в свързана вода, чрез добавяне на влагосвързващи компоненти(захари, соли). Сухото вещество определя хранителната стойност на млякото и добива на млечните продукти, получени при преработката му. То изразява съдържанието на мазнини, белтъчини,въглехидрати u соли. Под сухо вещество на млякото се разбира остатъка (%), който се получава след изсушаване на млякото при температура 102Ѓ}2 °С до постоянна маса. Сухият безмаслен остатък (СБО) характеризира по-добре нормалността на млякото, отколкото сухото вещество. Съставките, които определят СБО - белтъчините, въглехидратите и минералните соли са сравнително постоянни и се влияят в много по-малка степен, отколкото млечната мазнина. 3.Белтъчни вещества-класификация и номенклатура.Казеин. Белтъчините в млякото са една от най-важните му съставки. Белтъчините изпълняват в организма различни функции, необходими са за нормалното развитие на новороденото, имат голямо значение при храненето на човека, играят главна роля в структурата и функциите на клетката, влизат в състава на хормоните и ензимите, които регулират обмяната на веществата. Белтъчините, постъпващи в организма чрез растителните и животинските храни, се разграждат до аминокиселини, от които се синтезират белтъчини, специфични за организма. В кравето мляко се съдържат от 2,9 до 4% белтъчни вещества. Една четвърт от сухото вещество и една трета от сухия безмаслен остатък на кравето мляко се падат на белтъчините. В млякото е установена цяла система от белтъчини. В неговия състав влизат три групи белтъчини. Към първата основна група се отнасят казеините: αs1-, αs2-, β- и κ- казеина и техните фрагменти. Втората група е представена от суроватъчните белтъчини: β-лактоглобулин, α-лактоалбумин, имуноглобулините и албумина на кръвния серум. Към тази група се отнасят лактоферина и някои други, наречени минорни белтъчини.Третата група включва белтъчините от обвивката на маслените клъбца, която заема едва около 1 % от всички белтъчини. Казеинът е основния белтък в млякото. Неговото съдържание в кравето мляко варира от 2,1 до 2,9 %.Очистеният казеин, отделен от млякото с помощта на оцетна киселина представлява бял аморфен прах без вкус и миризма, практически неразтворим във вода, разтворим в слаби разтвори на основи и соли на алкалните и алкалоземните метали, и минерални киселини. Той може да бъзе разделен на фракции, различаващи се по състав и свойства. αs1-казеин. Фракциите от това семейство (генетични варианти A, B,C, D, E, F, G, H) заема до 40% от казеина в кравето мляко и се състои от един по-голям (главен), и един по-малък компонент. И двата компонента имат една и съща първична структура като се различават само по степента си на фосфорилиране. αs2-Cn. Групата на αs2-Cn (генетични варианти A, B, C, D, E) заема до 10 % от казеина в млякото и се състои от 2 главни и няколко малки компонента, различаващи се по степента на фосфорилиране.Преобладаващите форми на тази фракция в кравето мляко съдържат една вътрешномолекулна дисулфидна връзка. β-CN. β-казеинът (генетични варианти A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G,H1, Н2, I) заема до 45 % от казеина в кравето мляко е сложен комплекс, поради действието на плазмина, което води до формирането на γ1-, γ2- и γ3-CN, които всъщност са фрагменти от β-казеина. κ-CN. κ-казеинът (генетични варианти A, B, C, D, E, F1, F2, G1, G2, H,I, J) е стабилен в присъствие на калциеви йони и играе важна роля за стабилността на казеина. Той заема около 9 % от общото съдържание на казеин. κ-казеинът се състои от главен свободен от въглехидрати компонент и 6 малки компонента. В разтвор казеинът има редица свободни функционални групи, които определят неговия заряд, взаимодействие с водата (хидрофилни свойства) и способност да встъпва в химични реакции. При pH 6,6 на прясното мляко казеинът има отрицателен заряд.Равенството на положителните и отрицателните заряди (изоелектрично състояние) настъпва в кисела среда при pH 4,6÷4,7. В казеина преобладават дикарбоновите киселини. Отрицателният заряд и киселинните свойства на казеина се усилват и от хидроксилните групи на фосфорната киселина. Казеинът като всеки белтък съдържа едновременно NH2 и COOH групи и проявява амфотерни свойства. Свободните карбоксилни на дикарбоновите аминокиселини и хидроксилните групи на фосфорната киселина лесно взаимодействат със солите на алкалните и алкалоземните метали (Ca, Mg, K, Na), образувайки казеинати. 4.Суроватъчни белтъчини и небелтъчни азотни съединения. Това са белтъчините, които остават в серума (суроватката) след коагулацията на млякото и отделянето на казеина. Заемат около 15÷22% от общото количество на белтъчините. Към тях се отнася β-лактоглобулинът,α-лактоалбуминът, албуминът на кръвния серум, имуноглобулините, белтъчно-лецитиновата обвивка и лактоферинът. В различните видове мляко те са представени в различно количество:
Краве мляко – 0,5÷0,6%; Биволско мляко – 0,4÷0,8%
Козе мляко – 0,5÷0.6%; Овче мляко – 1,0÷1,2%
При загряване на млякото те се пресичат (денатурират). Този процес започва още при 40°С и е изразен най-добре при температура над 60°С. β-лактоглобулин (β-LG). На него се падат 50÷54 % от общия дял на суроватъчните белтъчини (7÷12 % от общия белтък). Установена е първичната структура и са идентифицирани 11 генетични варианта на β-лактоглобулина: A, B, C, D, E, F, G, H, I, J W. При пастьоризация на млякото той се денатурира, пресича се като образува комплекс с κ-казеина и има силно изразени хидрофилни свойства. Подобрява консистенцията на киселото мляко, но влошава подсирваемата способност на β-лактоглобулин-κ-казеиновия компликс.Съдържа най-голямо количество от незаменимата аминокиселина триптофан, която при загряване на млякото му придава вкус на варено. α-лактоалбумин (α-LА). Заема второ място в суроватъчните белтъчини – 20÷25% (2÷5% от общия белтък). В млякото е финодиспергиран (размер на частиците 15÷20 nm). Той не коагулира в изоелектричната точка на казеина и не се подсирва под действието на сирищния ензим. Неговата молекула се състои от една полипептидна верига, състояща се от 123 аминокиселинни остатъка и съдържаща 4 дисулфидни (-S-S-) връзки. α-лактоалбуминът е устойчив на нагряване.Той е най-термоустойчивата част на суроватъчните белтъчини. Серумен албумин. Серумният албумин на кръвния серум се среща във всички телесни тъкани и секрети. Той заема 8% от суроватъчните белтъчини (1,5% от общия белтък). Имуноглобулини (Ig). В нормалното мляко имуноглобулините се съдържат в малко количество – около 1% от общия белтък и около 6% от суроватъчните белтъчини, но в коластрата те са основната част (до 90%) от тях. Имуноглобулините обединяват група от високомолекулярни гликопротеиди, изпълняващи функцията на антитела. Антителата се образуват в организма при попадането в него на чуждотелни белтъчини (антигени). Имуноглобулините в млякото имат ясно изразени свойства на аглутинация – слепване с микроорганизмите и други чуждотелни клетки, а също и маслени клъбца. Имуноглобулините в коластрата предават пасивния имунитет от майката на новороденото, като създават и локална защитна реакция срещу E. coli в храносмилателния канал. Лактоферин (LF). Лактоферинът или лактотрансферинът е белтък съдържащ желязо. Неговият произход е от млечната жлеза и се открива в мляко