Хлябът – свещената храна на човека

Хлябът – свещената храна на човека






“ Жътва е… Пеят моми гиздави.
Пеят – хляб се прибира,
благословени ръце ще го омесят,
за да бъде по – велик от човека.“

Хлябът е една от храните, познати на човека от най-дълбока древност. Хората
правят и консумират хляб още от неолитната ера. Учените смятат, че първият хляб,
направен от житно зърно/стрито с камък/ смесено с вода и изпечен на огъня, е от
около десет хиляди години преди Христа. Изкуството за правене на хляб е
приписано на Египет. В древния свят египтяните са наричани “ хлебояди “. Около
1000 г. пр хр, египетски роби, докато приготвят храна за фараона, откриват тайната
на „бухналия” квасен хляб. Освен това тук за пръв път е отгледан и нов сорт
пшеница, който след определена обработка позволява изработването на бял хляб.
Това е първият истински „модерен’’ хляб .Заедно с него хлябовете приготвени в
Египет наближават 30 вида.

Не отнема много време на древните гърци да си присвоят метода на египтяните за
производството на хляб, а в последствие и други народи започват да използват
египетската техника.В римската империя хлябът и пшеницата се конкурират дори
с месото.Първите хлебни фурни в Рим датират от II век преди новата ера. При
археологически разкопки на град Помпей са открити близо
четиридесетхлебопекарни.
В античния свят хлябът и трудът на неговите производители са високо ценени.

Ярък пример за това е намиращият се в Рим паметник на Еврисак- хлебопекар и
търговец на хляб. В древен Рим дори съществува длъжността – едили/едно от
задълженията им е да осъществяват контрол върху производството и качеството на
хляба/.

В онези времена е възможно да се определи благосъстоянието на човек по това
какво количество пшеница получава. През по-късните периоди от историята
критерий за богатство е цветът на консумирания хляб. Колкото по-светъл е
хлябът, толкова по-богато е семейството. Това се поражда от факта,че белите
брашна са доста по-скъпи, поради по-трудния си метод на производство, за
разлика от тъмните. Векове наред белият хляб е привилегия на богатите. Днес
нещата изглеждат по различен начин. По-тъмните видове хляб поради високите
хранителни качесва, които притежават са по-здравословни и предпочитани пред
по-светлите си варианти.
През средновековието в Европа хлябът се използвал не само за храна, а и като
прибор – поставка за ястието/изяждана след привършване на ястието/. Това
продължава до петнадесети век, когато е изработена първата дървена чиния.

Първият нарязан хляб се появява през 1928 г. Машината, която едновременно с
нарязването и опакова хляба, е изобретена от Ото Фредерик Роведер. Друго важно
събитие, съпътстващо развитието на хляба е откриването на процес, свързан с
механизиране на ферментацията. Това се случва през 1961 г. и се прилага и до
днес.
Казват,че срещата на човека с хляба започва с раждането му и трае през целия му
живот. Хлябът възпитава, вдъхва надежда в трудни и съдбовни дни и вяра в
бъдещето. Носи в себе си всички щастливи и тъжни, минали и настоящи мигове.
Хлябът е символ на живота, свъран е с традициите и бъдещето на
поколенията.Историята на един народ е днешна и утрешна, а значението на хляба-

непреходно.
Хлябът заема съществена част от менюто на българина. Колкото и богата да е
трапезата, без неговия аромат и вкус тя е незавършена. Българската пословица:
“ Никой не е по-голям от хляба “
е израз на голямото уважение и преклонение към хляба. Почитан и възхваляван
хлябът е важен символ,отразяващ българската традиция и душевност. Свързани с
народните обичаи,обредните хлябове имат огромно значение в нашата култура. Те
се приготвят от най-бялото и чисто брашно. В зависимост от ритуала, за който е
приготвен, обредният хляб може да символизира здраве, плодородие,
благополучие и пр.

В България той е символ и на гостоприемство. Традиция е официалните гости да
се посрещат с хляб и сол-хлябът носи щастието, а солта е частицата скръб, без
която не може. Разчупената пита от младоженците е знак за властта в семейството-
който отчупи по-голямото парче, той „повежда хорото”. При раждането на дете се
меси пита, която се разчупва с високо вдигнати ръце, за да израстне детето силно и
здраво. Първокласниците се посрещат с питка и мед, за да е сладко и изпълнено
със смисъл учението. Хлябът съпровожда човека през целия му жизнен път-от
раждането до смъртта му. При смърт се меси пита “ пътнина “- с пита е посрещнат
човек на белия свят, с пита се изпраща към вечността.
Създадени са и интересни метафори, свързани с хляба :
- “горчив хляб “- хляб, получен с тежък труд
- “ сладък хляб “ – хляб, придобит с оценен от другите труд
- “ черен хляб “ – символ на бедност
- “ топъл хляб “ - символ на желание
- “ тесто “ – символ на потекло
- “ от добро тесто “ – символ на почтеност

В нашето съвремие хлябът съществува в много форми и видове, произтичащи от
ресурсите, средствата, навиците и религията на хората, които го създават и
потребяват. Хлябът за българина е като виното и сиренето за французите, бирата за
чехите, пицата за италианците. Приготвен по рецепти на старите пекари,
съчетавайки майсторлъка на традицията с желанието на модерния човек за
здравословен начин на живот, днес хлябът се предлага на пазара във все по-голямо
разнообразие.
Въпреки голямото разнообразие от видове и форми, хлябът се произвежда
предимно от втасало с хлебна мая тесто,съдържащо три еднакви елементи
: брашно, вода и сол.
Брашното е основната съставка на хляба. Най-често използваните брашна се
получават от зърнени култури : пшеница, ръж, царевица и пр.
Хранителните стойности и качеството на брашното зависят от кои части на
зърното е получено. Всички зърнени култури имат сходно устройство на зърното :

- обвивка – това е най-външната част; тя е многослойна, богата на хранителни
влакнини, минерали и витамини от B група; съставлява 15% от теглото на зърното;
- среден слой / ендоспрем / – богат на въглехидрати и протеини; с ниско
съдържание на витамини от група B; съставлява най-голяма част от теглото на

зърното – 80%;
- зародиш – най-вътрешния слой на зърното; богат на протеини, минерали и
витамини – най-вече витамин Е и витамини от група B; съдържа до 10% мазнини,
които понижават трайността на брашното; съставлява 2-3% от масата на зърното;
зародишът е изключен при производството на повечето брашна;
От средния слой на зърното се произвеждат така наречените фини брашна, а
пълнозърнестите- и от трите слоя.
Пепелно съдържание на брашното – показател, показващ количеството
минерален остатък в пепелта, получена при изгарянето на определена доза брашно;
колкото по-пълнозърнесто е брашното, толкова пепелното му съдържание е по-
високо; числото, с което се обозначава всеки тип брашно, съответства именно на
този показател;
У нас се използват основно тип 500, 700,1000/ръжено/, 1150/типово/ и
1850/пълнозърнесто/. С цел постигане на определини качества на хляба –
плътност, вкус, консистенция и пр., в зависимост от желаната промяна, се добавят
и други видове брашна : оризово, соево, царевично, малцово.
Съществуват няколко признака за разделяне на хляба по видове:
А. Според технологият а на приготвяне
- хляб без квас /пресен хляб/ – меси се от от брашно, вода и сол; за да се приготви
е нужно малко време и не голямо умение; яде се топъл, насища повече и затова
замества много други ястия;
- хляб с квас – има по-голямо значение от безквасния както във всекидневието,
така и в обичайно-обредната система; приготвянето му изисква умение и опит,
хубав квас и добро брашно;
Б. Според цвета на брашното
- бял хляб – приготвен от бяло брашно
- тъмен хляб – приготвен от тъмно брашно
В. Според типа на брашното

- бял пшеничен хляб – всички видове хляб, направени от бяло брашно,

пречистено от триците; в тази група влизат: хляб”Стара Загора”, хляб”Добруджа”,
луксозните хлябове и пр.; тава са най-популярните хлябове; пшениченото брашно,
от което са изработени, им придава неповторим вкус;

- пълнозърнест хляб – хляб, произведен от натурално, непречистено от триците
брашно, получено при смилане на цялото зърно; продукт, в който се запазват
всички вещества, влизащи в състава на пшеницата или ръжта;богат на минерали,
белтъчини и витамини; в тази група влизат: хляб Пълнозърнест/с цели зърна/, хляб
Пълнозърнест/с едро смлени зърна/, хляб Многозърнест/с различни видове цели
зърна/ и др.; пълнозърнестите хлябове са здравословна храна, полезна за
диабетици и хора спазващи диети за редуциране на теглото;
- типов (софийски) хляб – хляб приготвен от брашно, подобно на
пълнозърнестото; с високо съдържание на фибри; съдържа по-малко трици и е
малко по-беден на витамини, поради липсата на пшеничeни зародиши;
притежава почти същите свойства като пълнозърнестия хляб;
- ръжен хляб – хляб произведен от ръжено брашно, близко по състав и свойства до
пшениченото; с по-висока биологична ценност от пшеничения; нискокалоричен,
богат на фибри, с високо съдържание на витамини и минерали; по-беден на
белтъчини; ръжта блокира калция, но това не означава, че ръженият хляб е по-
малко здравословен от типовия и пълнозърнестия; ръжта придава плътна
структура и осигурява питателността;
Г. Според типа на произвежданите асортименти :
- основни типове хляб – „Стара Загора”, „Добруджа”, „Типов”;

- луксозни хлябове – хлябове, произведени от брашно тип 500, по технология,
близка до тази на хляб „Стара Загора”; освен основните съставки/брашно, мая, сол
и вода/,луксозните типове хляб могат да съдържат и други суровини /олио, захар,
прясно мляко и др./, което подобрява техния вид, вкус и аромат;

- ръжен, ръжено-пшеничен и пшеничено-ръжен хляб:
1. от ръжено брашно тип 1000 се произвежда само един тип ръжен хляб;
2. по-богат асортимент се предлага от ръжено-пшеничен хляб : обикновен ръжено-
пшеничен хляб при съотношение на ръжено към пшеничено брашно 70:30; със
същото съотношение между двете брашна се произвежда и ръжено-пшеничен хляб
с ким, със захар и със захар и ким; ръжено-пшеничен хляб при съотношение на
брашната 50:50;
3. от пшеничено-ръжения хляб се произвежда само един тип при съотношение
между пшеничено и ръжено брашно 70:30;
- диетични типове хляб – по- масово се предлагат два диетични типа хляб : тип
„Грахам” и хляб тип „Диабетичен”- основна съставка на този хляб е брашно от
дива пшеница / лимец /;

Зърнените продукти, сред които хлябът заема почетното място са в основата на
пирамидата на здравословното хранене. Чрез тях организмът си набавя хранителни
съставки, витамини/главно от група B и E/ и минерални вещества/ калий, калций,
фосфо