Кулинария - учебник ( на руски )

Федеральный комплект учебников
Начальное
1 \
профессиональное
образование
Общественное питание
Н. А. Анфимова
Кулинария
Учебное пособие
АСАОЕМА

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Н. А. АНФИМОВА
КУЛИНАРИЯ
Допущено
Министерством образования и науки Российской Федерации в качестве учебного пособия
для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального
образования
2-е издание, стереотипное
АСАDEМIА
Москва
Издательский центр «Академия» 2008

УДК 613.295(075.32)
ББК 36.99я722 А736
Р е ц е н з е н т ы :
заведующий лабораторией методического обеспечения профессий легкой
промышленности и сферы услуг, кандидат педагогических наук М. В. Андреева', президент
Московской ассоциации кулинаров, профессор Российской международной академии
туризма Т. Н. Шарова; преподаватель специальной технологии Московского колледжа
сферы услуг № 3 Т. В. Шарко
Анфимова Н.А.
А736 Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования /
Н.А.Анфимова. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр
«Академия», 2008. — 352 с.
18ЕМ 978-5-7695-4825-3
Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полу -
фабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пище вой
ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и
кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых
блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами,
рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.
Для учащихся образовательных, учреждений начального профессио -
нального образования.
УДК 613.295(075.32)
ББК 36.99я722
Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра
«Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя
запрещается
© Анфимова Н.А., 2007
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2007 181МЧ
978-5-7695-4825-3 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ
Кулинария — это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой
деятельности. На протяжении многих веков человечество накопи ло
огромный опыт в области обработки продукции и приготовле нии
пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики
сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных техноло гий,
оснащение новейшим оборудованием, поточно -механизированными
линиями комплектации обедов, тепловыми аппарата ми с новыми
видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники
облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими
потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной
формой собственности, повышается культура обслужи вания
посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая
сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным
отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию.
Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздель ного
питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая
послужила основой профессионального мастерства.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в
Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю
Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигиену —
покровительницу здоровья и Кулину — богиню кухонного искусства.
Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась
Кулинарией.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления
вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые пи -
тательные вещества.
Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.
Сырье — это пищевые продукты, предназначенные для приго -
товления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
3

Полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продуктов,
прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к
употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо — это сочетание пищевых продуктов, прошедших
кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих
порционирования, оформления.
Кулинарное изделие — это совокупность пищевых продуктов,
прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих
незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформ -
ления.
Технологический процесс — это ряд последовательных способов
механической и тепловой обработки сырья, в результате ко торых
получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями обще -
ственного питания, должна соответствовать требованиям государ -
ственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении
санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие кон -
куренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособ ность
зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно
проведенным научно обоснованным технологическим процессом,
умением использовать природные особенности сы рья, обладанием
тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место
принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных
навыков, образования и духовных качеств зависит и качество при-
готовляемых блюд.
В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935—96 предъяв-
ляются следующие требования.
1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное
образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрика тов,
блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами
предприятия, технологическими картами при приготовлении блюд и
кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать приемы и последовательность технологических операций
при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования
при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и
реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинар ной
продукции, признаки недоброкачественности блюд и кули
4

нарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной
продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характе-
ристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи-
ческого оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и
уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за со -
хранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики
поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы
соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший
учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь
работать с заказчиком, создавать технологические и экономические
расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
Настоящее учебное пособие предназначено для обучения поваров в
образовательных учреждениях начального п рофессионального
образования для повышения качества образования и востребованности
выпускников на рынке труда.
В учебном пособии указаны рецептуры на одну порцию массой
брутто (в граммах) по второй колонке «Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий»
1
. Рецептуры на супы, соусы указаны на выход
готового блюда массой 1 ООО г.
На схемах приготовления блюд цифрами 1, 2, 3, ... указана
последовательность закладывания ингредиентов.
1
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М. : Хлебопродинформ, 1996.

Р А З Д Е Л I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
СЫРЬЯ
Г Л А В А 1 ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ 1.1.
Общие требования к обработке овощей
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются
источником витаминов, богаты углеводами, минеральными ве-
ществами, особенно важно содержание щелочных элементов (ка лия,
натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в орга низме
поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Вкусовые, ароматические, красящие вещества способс твуют
возбуждению аппетита и выделению пищеварительных фермен тов,
улучшают процесс пищеварения.
Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат осо бые
бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожа ют
болезнетворные микробы и задерживают их развитие.
Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи
со значительным снижением мышечной и физической на грузки. Они
способствуют росту избыточного веса, играют важ ную роль в
профилактике и лечении многих заболеваний.
На предприятиях общественного питания овощи используют для
приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд
и гарниров.
Все овощи делятся на группы:
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат
(сладкий картофель);
корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис,
петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,
брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; луковые — лук репчатый,
зеленый, порей, чеснок; пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик,
майоран, мята; салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива;
плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны),
тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые
(горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная); десертные —
артишоки, спаржа, ревень.
6

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания,
проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственны-
ми стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные
сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что
позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при
обработке овощей низкого качества увеличивается количество
отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкаче -
ственность овощей определяют органолептическим методом: по цвету,
запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из пос -
ледовательных технологических операций: сортировки и калибровки,
мытья, очистки и нарезания.
Сортировка и калибровка способс