Стокознание на хранителните продукти - лекционен курс

1 1-Взавотх-ранапотребноститекоитоудовлетвстоките,св-ватабиват,
енергични,физиологични,вкусови,ароматични,биологични,хигиенни,хранителни.
Потребсв-воеотделнополезносв-во,отделнастрананапотребителнатаценност.
Потребценностинателатаобикновеннопредставлсъвкупностотпотеебимсв-ва
коитомогатдазадоволяватпотребности.1.Усвоймост-зависиотхимсъставнав-
вата,отвъншниявид,строежа,консистенцията,мириса,преснотатаидрсв-ва.
Изразявасев%отобщатамасанаприетатахранаилиотмасатанаприетотов-во.
Присмесенохраненеусвочемостанабелтв-ваеоколо84%,мазнини94%и
въглехидрати95,6%.2.Хранценност-хранатаенеобходнаорганизмаза
изгражданенарастящитетъкани,завъзтанивнаразрушаващитесевпроцеса
тъкани,завъзтановнаизразходванатаенергияизаподдържаненажизнената
дейност.Градивнитезаорганизмав-вабиватнеорганични(водаиминв-ва)и
органични.3.Енергетичнаценност-заосъществнаоснжизнениф-ции,за
подържаненапостояннателеснаТ,задвижение,трудовадейностидрпроцеси,
човорганизъмсенуждаеоттоплиннаенергия.Съотношениетонаразлхимв-вав
стоките,степентанаусвоимостиспособностамудагиокислявадоводаи
въглеродендиоксидопределятенергетичнатаимценност.4.Физиологична
ценност-проявявасеч/зполезнотовъздействиенасъдържащитесевтяхв-вав/у
дейностананервната,храносмилателната,отделителнатаиимуннатас-маначов
организъм.Алкалоидите,етиловияалкохолоказватвъзбуждащовъздействиев/у
нарвнатас-ма.Екстативнитев-вавмесотоирибата,етеричмславплодизеленч
усилватдейностанахраносмилс-ма.5.Вкусоваценност-вкусовозначимат–готв
сол,органк-ни,дъбв-ва,етиловалкхолидрв-ваоказввъздействиев/увкусовите
рецептори.6.Ароматичнаценност-дължисенаразллетливив-ва.7.Биолог
ценност-насъдържащитесевстокитев-вакоитонесесинтезиратвчов
организъминемогатдабъдатзамененисдрв-ва,наричатсенезаменимиАминок
-ни,витамини,макриимикроелементи,полиненеситенимастник-ни.8.Диетично
лечебнисв-ва-сас:плодовеизенчуци,мляко,черендроб,ръженипълнозърнест
хляб,пиво,пчелнипродукти,лукичесън.9.Безвредност-данесъдържатвреднии
отровнив-ваипатогенниорганизми.
2.Качествонастоките–известниса130определениязасъщносттаи
категориятакачество.ОтопределениятавстандартитеISОиБДСсевижда,че
качествотонастокитесеобуславяотхарактеристикитенас-ватаим.
Непрекъснатотоувеличаваненаизискваниятанапотребителитекъмкачеството
настокитеналаганеобходимосттаотизгражданенапроизводствонастокис
качествоотговарящонатезиизисквания.Качественипоказателиинорми–
определянетонакачествотонастокитевключваитридейности:подборна
качественипоказателииметодизаизмерваненапараметритеим;Измерванена
действителнитепараметринапоказателите;Оценяваненаполученитерезултати.
Качественитепоказателинахарн.вкус.стокисекласифициратпоразлични
принципи.Вструктурноотношениебиватпрости,сложниикомплексни.
Качественитепоказателисеобединяватвследнитегрупи:органолептични,
физични,химични,микробиологичниибиологични:Органични–катовъншенвид,
форма,цвят,вкус,мириссеизмерватспомощтанаосезателнитеорганиначовек.
Физични–механиченсъстав,температура,електропроводимост,изсипваемост,,
рефракцияисеизмерватспомощтанаспециалнифизичниметоди.Химични–
изразяватконцентрациятананай-важнитев-ва,откоитозависятценноститеи

2 безвредносттаим.Микробиологични–общобактериалносъдържаниевединица
продукт,колититърсъдържаниенасалмонели.Стойноститеимдаватпредстава
застепентанаосемененостнастокитесмикробнизародиши.Хигиенни–намира
сесъдържаниетонатежкиметали,нитрати,нитрити,перокиси,изкуствени
оцветители,радиоактивнив-ва.Методизаоценяванекачествотонастоките–
Органолептичнияметод–прилагасезаоценканаорганолептичните,
естетическитеиергономичнис-ванастоките.Физичните,химичнитеи
микробиологичнитесеприлагатзаопределянепараметритенакачествени
показатели,коитонемогатдасеизмерятспомощтанаорганолептичнияметод.
Експертнияметодсеприлагаприутвърждаваненоменклатурата,коефициентана
значимостиоценяванепараметритенакачественитепоказателиизаотнасянена
даденапартидакъмопределенакачественакатегория.Социологическияметодсе
състоивсъбиране,манипулиране,намненияистановищанадействителниили
бъдещипотребителинапродукция.Статистическитесеприлагатзаобобщаванена
множестводабннизаразкриваненаопределенизависимостимеждуопределени
фактори.Присмесенияметодзакачествосесъпоставятедноименнипростии
сложнипоказатели
3.Оценкатзакачествотоеотношением/уобективнисв-ванастокитеипотреб
изисквкъмтях.ОкачнаХВСсеизвършваспомошанаорганолепт,физико-хими
МБм-ди.Органолм-д-заоценяванех-ристикитенаорганолепт,естетиергономич
п-линаопаковкитеипресниплодовеизеленч.Точностанаоценкатазависиот
класифнаспециалиста.Физичните,химиМБм-дисеприлагаткогато
параметритенакачп-линемогатдасеизмерятспомощанаорганол.м-ди.Експм
-дсеприлагаприутвържноменклатурата,коефназначимостиоценяване
параметритенакачп-лиизаотнасяненадеденапартидакъмопределкач
категория-Е,1и2кач.Оценкитеполучнатозим-дсебизиратнаприеторешение
нагрспециал,експерти.Социологм-д–събиранеианализнамненияи
становищанадействителниилибъдещипотребители(анкетнопроучване,
дегостации).Статистически-прилагасезаобобщаваненамножествоотданниза
разкриваненаопределзависимостим/удадениф-ри.Пълнотатаидостоверноста
закачествотазависятоткачп-лиинормитезатях.Приоценяванеспрямо
стандартнитенормистокитесекласкатостандатрниинестандартни.Взавотр-ра
наоценкатамогатдасекласиратв2,3или4категорииилисамо1качество.
Когатсеоценявакачнададстокаспямокачнаедноименнатанаи-висококач
стокавсветаилиспямобазовисв-тинасъотвпоказателтогаваоценкатасе
наричанивоилиравнищенакачествотоКi=Q/Qo,къдетоKiенивонакачеството,Q
-качествонаоценяванатастокаQo-качнабазовияобразец.Оценяванетоможеда
сеизвършич/здиференциален,смесениликомплексенм-д.Диференцм-дсе
състойвпоотделносъпоставяненаеденичнитеедноименнипоказателина
изледванияибазпвояобеазец.Смесенм-д-съпоставятсеедноименнипростии
едноиненнисложнип-ли.Комплексемм-д–съпоставяненаобобщениоценки.
Оценкатаизвестнакатоинтеграленпоказател(интегралнок-воизразявасъотнош
м/усумарнияполезенефекткоитосеполучприупотребаилиекспоатациана
даденастокаспямосуматанавсичкир-динаправенизапр-вото,реализаци
експолатиликолкоблагосеполучза1изразходванисредства,обратнотопоказва
колкоср-васаизразходванизаеденицаполезенефект.

3 5.ЗасъхраннаХВСсеприлагатразлфиз,хим,физико-химибиолм-ди.Физични
м-ди-биватмеханични,термични,високочестотни.Механични-сортиране,
опаковане,стерлизфилтруване-ч/знегосезапазваттечнистоки,постигасеч.з
филтруваненастокитепрезспецбактериалнифилтри.Термични–охлаждане(
състойсевпонижениеиподдържанеТнастокитеоколо0Сбездаседопуска
замръзваненаводата),замразяване-понижаванеТнапродуктитепод-18Си
намалактивностанаводата,затоватрайностаназамразстокиседължина
замразсъстояниенасвобвода,махзабавяненахимибиохимп-си.Тприкоято
започваттдасеобразуватледеникристалисенаричакриоскопичнаточка.
Замразчванетосеизвършвапо3н-на–ввъздсреда,контактнозамраз.,замраз
ч/зпотапяневохладенатечност.1-виям-дсеизвършваприТ-18--40Свспец
термоизолиртунеливкоитосеосищдвижениенапродуктаициркулацияна
въздуха.,зазамразнамесо,риба,плодовеизеланчуци.Замразвфлоидсе
прилагазапродуктисъсзърнестстоежкатопродуктасепоставяв/умрежест
движещсетраспортъоротгоренадолуперпедикулярносеподававъздухсТпод-
34С.Контактнизамразяв-извсевпластинчатизамризвапарати,продуктасе
поставям/уматалниплочи,коитоциркулираохлаждатечност(амоняк,фреон).
Замразстечностисесъстийпотапяненапродуктавохлаждащатечносткоятоне
променясъстояниетосипрезвреметоназамразнапродукта-пропиленгликол,
глицерин,р-рнанатриевхлорид.Използватсетечностикоитопроменятагрегси
състояние-втечненазот-примнбързозамразпо-голчастотводатаоставвъртев
клетките,образуватсемн,нодребникристалиледприкоетоклеткизапазват
форматаси.Прибавнотозамразоколо80%отводатанаклеткитеизлизавънот
тяхизамръзвавм/уклетъчнотопространство,обравуватсеедрикристалиледс
остриръбовекоиторазкъсватклетъчнитестени.Сублимация(превръщанена
водатаотледвпара)ЗагиватсамовегетативнитеформинаМО,малкатрайност
настоките,Стерилизация-(Тнад100С),разруваненаензимите,херметна
опаковките,предпазвапродиктитеотзаразяване,встерилизпродуктиостават
живиМОнотенемогатдасеразвиватиразмножаватвтезиусловия-рН,
съдържаниенакислород.Високочестотним-ди-обработканастокитестокс
високачестота,ултразвук(мляко,плодовисокове),УВ–лъчи(заоблъчване
повърхностанарибаимесо).Физико-химм-ди-солениисушени.Консервиранетос
помощанатезим-дисеосноваванаповишнаосмотналяганеинамалактивноста
насвободнатавода,повишнаосмотналяганеставач/зосоляване,повищ
концентрназахартанад62-65%,сушенеиизваряване.Осоляване-протичанена
дифозионнипроцесиврезултатнакоитоставапреразпределнасолта,водатаи
разтворимитев-вавпродуктаподлеженнаосоляване.Натриевятхлоридблокира
химвръзкинабелтв-ва,притежавабактерициднедействие,осолсеизвссухасол
илир-ротнея.Захартаимамалкаконсервспособносттъйкатор-ритеиматпо-
нискоосмотналяганеоттезинасолта-(желета,мармалидр).Сушене-основава
сенатоплообменнаимаслообменнавътревпродуктаим/унегоитопло-и
влагоносителя.Сушенеч/знагрятвъздух(плодове,зеленч)ставадиректнос
пламъкотдърва,газилинафтаилииндиректниспара.Плодоветеизеленчсе
сушатвлентови,камерниитунелнисушилни.Плодовитесокове,млякото-в
разписквсушилни.Течните-севпръскватвкамериввиднамъгла.Контактенм-д
–сушенетосеизвнаповърхностананагрятиметцилиндри,приобикнналягане
илиподвакум.Сублимационносушене-предварзамразнапродуктаиизсуване
поддълбоквакум-водатасублимира.Сушеневпяна-продуктапървосепревръща

4 впяна,пенообразуващисв-ваиматнякоиалкохои,к-ни,соли,пектин,казеин,
желатин.Отизсушенапянесеполучстокаспорестаст-ра.Осмотичносущене-
суровинатасенарязваипотапявтечностсвисосмотналягане,изсушавасес
топълвъздухилисублимация.
6.Определение:Пряснотомлякопредставлявабиологичнатечност,коятосе
отделяотмлечнитежлезинаженскитеживотнивпериоданалактация.Млякото
подходящозаконсумацияможедабъдекраве,овче,козеибиволско.Химичен
състав:Качеството,хранителнатаценноститехнологичнитесвойствавголяма
степензависятотхимичниясъстав.Белтъчнив-ва3,3%,млечнамазнина–3,8%,
млечназахар–4,4%,минералнив-ва0,7%,вода–87,5%,витамини,ензимиидр.
Белтъчнив-ва–по-голямоколичествосесъдържаотбелтъчнитев-ва:казеин,
лактоалбуминитези,коитовлизатвбелтъчнолецитиновитеобвивкина
масленитесфери.Казеиназаемаоколо78%отсъставанаблт.в-ва.Вчиствид
представлявабяламорфенпрахбезвкусимирисинеразтворимвъвводаи
органичниразтворители.Вмлякотоказеинасесъдържаподформатанакалциево
фосфатенкомплекс,подформатанаустойчивколоиденразтвор,койтонесе
пресичапримеханичнаобработканамлякотоилипризагряванетому.Състоисе
отчетирифракции,ноееднороднов-во.Сурватъчнибелтъци(лактоглубомин)–
несепресичатотсиречнияензимиприпроизводствотонасиренесеотделясъс
суроватката.Поаминокиселиненсъставпревъзхождатказеинаисапо-
пълноценниипо–бързосеусвояват.Заразликаотказеинасапо-лабилнии
денатуриратпритемпературанад70градуса.Лактоглуболинни(имуноглуболини)
–внай-голямоколичествосавколастрата.Тесабиолог.пълноценниинесе
денатуриратпритемп.над70градуса.Белтъцивлецитиновитеобвивкина
масленисфери–поаминокиселиненсъставис-васеразличаватотостаналите
белтъци.Термостабилнисанесепресичатотсиречнияензим.Иматголяма
повърхностнаактивностисеразграждатотконцентриранасярнак-на.Вмлякото
имасвободниаминок-ни.Млечнамазнина–съдържатсепрости,сложнии
съпътстващилипидитев-ва.Тяеподформатанамастникапчицивсякаоткоитое
защитенасъсзащитнаобвивка.Размеранамастнитемасленитесферичкизависи
отпородата,периоданалактация,начинанахраненеидр.Фосфолипиди–
Лецитин,кепалинидр.Вразмердо0,1%ииматзначениезадисперсносттана
млечнатамазнина.Иматполезнафункциязачовешкияорганизъм.Количеството
наполиненаситенитееот3до5%.Млечназахар–дизахаридотедналактозаи
еднаглюкоза.Количествотоиеот4,7-4,9%инанеяседължислабосладникавия
вкуснамлякото.Минералнив-ва–0,7-0,8%всвободносъстояниеиливсвързано
катосолинафосфорната,лимоненатаисолнатак-на.Иматзначениеза
хранителнатаценностнамлякотоизатехнолог.с-ва.Витамини–много,нов
малкиколичества.Масленоразтворимитевитаминиса:А,D,E.Водоразтворими:B-
комплекс,С,повечетосалабилниисеразрушаватпритехнологичнаобработка.
Ензими–втокущоизцеденотомлякоимаензими,коитосеразрушаватпри
термичнатамуобработка.СъщотакапопадналивмлякотоМОвходана
жизненатасидейностотделятразличниензими.Спомощтанаензимниреакции
можедасесъдиза:1.Здравословнотосъстояниенаживотните(каталаза)–в
многомалкиколичестваакоживотнитесаздравиивпо-големиакоживотнитеса
болни.Водатаеоколо87,5%катопо-голяматачастевсвобод