Професия ГОТВАЧ - учебно пособие ( на руски )

Виктор Александрович Барановский
Профессия повар. Учебное пособие


Текст предоставлен правообладателем
http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=184543
Профессия повар. Учебное пособие: Современная школа; 2006
ISBN 985-6751-47-0

Аннотация
В справочном пособии содержатся сведения о продуктах и способах их обработки,
принципы приготовления различных блюд, способы организации производственного
процесса на предприятиях общественного питания.
Оно будет полезно как начинающим поварам, так и тем, кто уже давно работает в
сфере питания.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
3
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ 14
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА 14
РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ 27
МЯСНОЙ ЦEX 27
РЫБНЫЙ ЦEX 43
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД 52
РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА 52
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ 55
БУЛЬОНЫ И СУПЫ 58
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ 71
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ 99
БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 102
ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ 111
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ 119
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ
БЛЮД И ГАРНИРОВ
119
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ 120
КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
121
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 127
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 127
РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА 133
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА 133
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 134
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 137
РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 137
МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 139
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 140
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 140
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 143
СЛАДКИЕ БЛЮДА 145
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ 145
КОМПОТЫ 146
ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА 148
ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 151
РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА 154
НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО
ЦЕХАl
154
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 155
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 155
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО 156
ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА 156
ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ 157
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА 158
ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ 158

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ 160
НАПИТКИ 161
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 163
РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB 165
РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ 165
СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО 167
ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА 171
ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ 172
ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ 174
ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ 180
ПРИЛОЖЕНИЯ 181

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
5
Профессия повар. Учебное пособие

ВВЕДЕНИЕ

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслу-
живания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается
не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой
области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих
забот.
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали состав-
лять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого
слова, изданной в России, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После
него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский».
В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и
восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как
этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и про-
фессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и
здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире
столовые «нормального питания». В их штате был врач, питание нормировалось, строго
соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно прижи-
вались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров,
просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было
качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При
обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз
полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т. д. Особое значение имеют
коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой кол-
лоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал;
пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т. д.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания.
Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других
веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение
различных форм приготовления одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продук-
тов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обра-
ботки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пище-
вых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механиз-
мов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство
оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать
удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее при-
готовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она
у человека.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
6

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания делятся на два основных типа: <>заготовочные и
доготовочные.
Заготовочные предприятия– это механизированные предприятия, перерабатыва-
ющие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная осо-
бенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально
использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обес-
печивать высокую рентабельность. К ним относятся специализированные цехи по произ-
водству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов
и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом.
Они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, мага-
зины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты
питания, рестораны.
Фабрика кулинарных изделий и полуфабрикатов– это механизированное предпри-
ятие, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для
снабжения ими доготовочных предприятий. Полуфабрикаты фабрик-заготовочных могут
также реализовываться через розничную торговую сеть. На них функционируют поточные
линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощ-
ных котлет, по жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных
могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крах-
мала, кваса, фруктовых вод, мороженого.
Фабрики-кухни– механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кон-
дитерские изделия для доготовочных предприятий. В здании фабрики-кухни могут нахо-
диться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть спе-
циализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд,
полуфабрикатов для приготовления в микроволновой печи и подобных изделий.
Столовая-заготовочная– предприятие, осуществляющее переработку сырья для
выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовоч-
ных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетите-
лей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно
меньше названных предприятий.
Кулинарная фабрика– предприятие, выпускающее индустриальным методом гото-
вые блюда и расфасовывающее их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как пра-
вило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и авто-
матическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на
предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.
Комбинат по производству полуфабрикатов– наиболее крупное механизированное
предприятие по массовому производству всех видов полуфабрикатов, кулинарных и конди-
терских изделий для снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания.
Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным техноло-
гическим и холодильным оборудованием, работа на них организуется по поточному методу,
широко используются разделение труда и специализация рабочих мест.
Фабрика быстрозамороженных блюд– предприятие, которое специализируется на
выпуске готовых блюд, поставляемых в расфасованном виде на доготовочные предприятия
и в сеть розничной торговли. Блюда замораживают при температуре 38–40 °C. Такие блюда
при температуре 18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев.

В. А. Барановский. «Профессия повар. Учебное пособие»
7
Специализированный цех по выработке полуфабрикатов– это механизированное
централизованное производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полу-
фабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий.
Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через роз-
ничную торговую сеть. Эти предприятия базируются, как правило, при овощехранилищах,
мясокомбинатах, крупных холодильных хозяйствах.
Доготовочные предприятия– это небольшие предприятия, на которых организу-
ются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных
предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах
сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить
площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее заня-
тых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это
создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей,
для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, для улучшения
их качества.
В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-ресто-
раны, кафе, закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

ТЕХНОПОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

По характеру организации производства разделяют предприятия с полным и неполным
технологическим циклом. В общественном питании выделяют три формы организации про-
изводства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реали-
зация; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потреб-
ления пищи при минимальной подготовке к реализации.
На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени
готовности: сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.
Сырье – продукты, из которых производят кулинарную продукцию по схеме: обработка
сырья – приготовление блюд – реализация.
Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку на заготовочных
предприятиях и имеющие разную степень готовности.
Готовая продукция – блюда и кулинарные изделия, готовые к реализации.
Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. явля-
ются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реали-
зации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного
питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а
также сроков реализации готовой продукции.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на
месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населе-
ния требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля
за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологиче-
ского процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм
вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка
и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Централизованное и комплексно