СЕЛЕКЦИЯ И СЕМЕПРОИЗВОДСТВО

Окачествяване и съхраняване на зърно

1.Понятие за зърнена маса и свързани с него понятия.-Зърното представлява зрелите семена или плодове на различните видове житни,бобови и маслодайни култури.Зърнена маса се нарича всяка съвкупност от зърна,независимо от тяхното количество,състояние и вид,заедно с включените в нея незърнени елементи-органични и неорганични частици,микроорганизми, въздух,насекоми и акари.Под култура се разбира ботаническия род,вид,подвид,разновидност или физиологична форма на растенията,от които са получени зърната.Основна култура се наричат зърната на растенията от ботаническата единица,даваща названието на културата. Еднородно зърно е зърнена маса,чиито части не се различават по органолептични и други показатели на качеството и състоянието.Обработката е съвкупност от целенасочени въздействия върху зърнената маса,в резултат на които се променя състоянието и/или качеството на зърното,без да се нарушава физическата му цялост.Зърнените продукти са продукти от преработката на зърно,която води до нарушаване на физическата му цялост. Доставка е количеството зърно,експедирано или получено еднократно по един договор или по един транспортен документ.Доставката може да се състои от една или няколко партиди. Партида зърно е определено количество зърно с еднородни показатели,позволяващи да бъде определено качеството му.Бонификация е корекция на количеството зърно в повече.Рефакция е корекция на количеството зърно в по-малко.
2.Класификация на зърнените храни.Пшеница.Ръж.-Пшеницата е най-ценният и един от най-широко разпространените представители на житните зърнени храни.Тя е от изключително значение тъй като е основна хлебна култура,а получените при смилането й трици са ценен животински фураж.Зърната на обикновената пшеница се характеризират с къса закръглена форма,цветът им е червен.При твърдата пшеница зърната са по-удължени.Брашното от твърда пшеница се използва за производство на макаронени изделия.Основни изисквания към качеството на пшеницата са:външен вид,мирис и вкус,затопляне,заразеност от складови вредители,влажност,съдържание на примеси,добив на мокър глутен,хектолитрова маса и стъкловидност.Според предназначението си пшеницата се класифицира на хлебна и фуражна. Според ботаническите особености бива: обикновена мека (тип 1)-зърната са по-къси, закръглени,с червеникав цвят и браздичка на върха; твърда (тип 2)-зърната са по-удължени, ръбести,имат жълтеникаво-кехлибарен цвят.В зависимост от фазата на движението от производството към потреблението бива изкупваема и разпределяема,която е претърпяла обработка и е престояла известно време в складовете.Според качеството пшеницата тип 1 се разделя на: 1-ва група(силна пшеница)-високи хлебопекарни свойства,използва се като подобрител при приготвянето на хляб; 2-ра група-А и В подгрупи(съответно:средна с повишена сила пшеница и средна пшеница)-използват се за приготвяне на хляб; 3-та група(слаба пшеница)-не се използва за приготвяне на хляб.Според качеството пшеницата от тип 2 се разделя на:1-ва група-използва се като подобрител и 2-ра група-използва се за производство на макаронени изделия.Ръжта е второстепенна хлебна култура.Използва се главно за производство на брашно,от което се получава ръжен или ръжено-пшеничен хляб.По анатомичното си устройство зърната на ръжта приличат на тези на пшеницата,но при ръжта то е по-дълго и по- тънко със зелен или бледожълт цвят.Ръжта според сортовата й изравненост,бива два типа: местна и подобрена.Ръжта от първия тип е неизравнена по цвят и включва различни ботанически вариетети.Ръжта от втория тип включва сортове,които са сравнително изравнени по цвят.
3.Класификация на зърнените храни.Ечемик.Царевица.Ориз.-Ечемика има голямо значение като основна фуражна култура.Двуредният ечемик се характеризира,с това че в класа му се образуват само два реда зърна,които са сравнително едри,изравнени по големина и имат правилна симетрична форма.Многоредният ечемик от своя страна бива шестреден и черириреден.В зависимост от предназначението му ечемика бива фуражен,пивоварен и за брашно.Фуражният е многореден и се дели на изкупваем и разпределяем.Пивоварният е двуреден,а ечемика за брашно е голозърнест.Царевицата е една от най-ценните и широко разпространените житни култури и по значение се поставя наред с пшеницата и ориза.Зърната на царевицата конски зъб са дълги,сплескани,правоъгълни или клинообразни,използва се за фураж.Твърдата царевица се използва за царевично брашно.Меката царевица също се използва за брашно.Пукливата царевица се използва за пуканки,а захарната за консервиране в млечно- восъчна зрялост.Царевицата на зърно се дели на изкупваема и разпределяема.Оризът е една от най-старите житни култури.Зърното на ориза след овършаване остава покрито с плява и познато под названието арпа.Оризът за хранителни цели се нарича карго и представлява продукт получен чрез олющване и специална обработка на ориза-арпа в специални оризови фабрики.За получаването на бланширан ориз каргото се обработва предварително на гореща водна пара.В зависимост от състоянието и качеството му ориза се дели на ризон(съставен от цели стъкловидни зърна),ориз 1-во качество и ориз 2-ро качество(съдържащ натрошени зърна). С най-добри кулинарни свойства е ризонът. По своя външен вид оризът трябва да представлява сипкава маса, без признаци на брашнясване. Цветът на ориза трябва да бъде бял, като се допуска кремав оттенък. Оризът, съдържащ зърна от сортове с розов или червен цвят, е със силно понижено качество. Зърната на ризона трябва да имат повърхностен блясък. Мирисът и вкусът трябва да бъдат специфични за пресен ориз, без дъх на запарено, плесен или други несвойствени за ориза мирис и вкус.
4.Класификация на зърнените храни.Фасул.Леща.Нахут.Соя.-Всички културни видове фасул се разделят на американски и азиатски.Зрелият фасул се дели на изкупваем и разпределяем.По качество разпределяемият фасул се дели на първо и второ качество. Разпределяемият фасул и от двете качества трябва да бъде с нормално развити, здрави зърна, с бял цвят и присъщи за сорта и типа форма и големина. Мирисът да е присъщ на зрял фасул, без дъх на запарено и други несвойствени миризми. Във фасула не се допуска затопляне, заразеност от складови вредители и съдържание на плевелни примеси. Влажността на фасула не трябва да превишава 14%. Фасулът за търговската мрежа се опакова в хартиени или полиетиленови пликове с нетна маса 1 kg и допълнително в транспортни опаковки. Лещата се дели на изкупваема и разпределяема.В зависимост от едрината й, лещата се дели на три типа. Доброкачествената леща е с нормално развити, здрави семена, с характерни за сорта форма, големина и цвят, с присъщ на прясната леща специфичен мирис, без дъх на запарено, плесен и други, несвойствени за лещата миризми. Не се допуска затопляне, заразеност от складови вредители и плесенясване. Лещата за търговската мрежа се опакова в хартиени или полиетиленови пликове с маса 0,5 и 1 kg и допълнително в транспортни опаковки, подобно на фасула.Нахута се използва главно за приготвяне на стъргали и леблебии, както и за получаване на заместители на кафето. От сварен нахут се приготвят и стерилизирани консерви със заливка от подсолена вода. По съдържание на примеси се дели на три качества. Доброкачественият нахут трябва да е със здрави, нормално развити зърна, с характерни за сорта форма, размери и цвят и с присъщия на пресен нахут вкус и мирис, без несвойствени миризми. Не се допуска затопляне, плесенясване и заразеност от складови вредители. По съдържание на белтъчини соята заема едно от първите места всред всички бобови и небобови зърнени култури. Стандарта разделя соята на изкупваема и соя за реализация.Има две качества соя-първо и второ.Соята от всички кагегории и качества трябва да има нормално развити, здрави зърна, с форма, цвят и големина. Изисква се мирисът да бъде присъщ на соя, без несвойствени за нея миризми. Соевото зърно се реализира в насипно състояние или опаковано в хартиени или тъканни торби.
5.Класификация на зърнените храни.Брашно.Грис.Хляб.Макаронени изделия.-Брашното е прахообразен хранителен продукт,получен при смилането на зърна от житни,бобови и други култури.Брашното може да бъде пшенично,ръжено,царевично,соево и ечемично.Пшеничното е основния вид брашно.В България се произвеждат три типа пшенично брашно-тип 500,700 и 1150,като тип 500 е с най-добри технологични свойства.Ръженото брашно има ниски хлебопекарни свойства,използва се при приготвянето на ръжен и ръжено-пшеничен хляб.Гриса се получава като междинен продукт при смилане на брашно тип 500.Представлява раздробени частици от зърно,от които предварително са отделени триците.По едрина бива едър и дребен. Хлябът е основна храна на голяма част от населението в света.У нас се произвеждат пшеничен хляб,ръжен хляб,ръжено-пшеничен хляб,специални видове хляб,диетичен и др.Всички макаронени изделия се разделят на две големи групи-обикновени и с обогатители.Те от своя страна биват дълги (прави или навити) и къси(фигурни).Към правите макаронени изделия спадат спагетите и макароните,а към навитите фидето и юфката.Късите фигурни макаронени изделия включват кус-кус,звездички,макарони,буквички,ромбчета,арпа.
6.Класификация на зърнените култури.-Според ботаническите им особености зърнените култури се делят на зърнено-житни на умерения климат,зърнено-житни на топлия климат, зърнено-бобови и маслодайни.Зърнено-житни на умерения климат са пшеница,ръж,тритикале, ечемик и овес.При тях зърното е овално или вретеновидно,с бразда откъм коремната част и брадичка откъм върха.Зърнено-житни на топлия климат са царевица,сорго,ориз и просо.При тях зърното няма бразда и брадичка.Зърната на зърнено-житните са едносемеделни и могат да бъдат голозърнести (зърното не е покрито със сламеста обвивка) и покритозърнести (зърното е покрито със сламеста обвивка-ечемик,овес,ориз).Зърнено-бобови са фасул,соя,грах,леща,нахут, бакла и фъстъци.Зърната им представляват не плодове,а семена на съответните растения и са двусемеделни.Всички зърнено-бобови са голозърнести.При маслодайните култури зърното на слънчогледа е плод,а на рапицата-семе.И двете култури са двусемеделни.
7.Строеж на зърното.-Строежа на зърното се различава при различните култури.Зърното при зърнено-житните се състои от обвивка,алейронов слой,ендосперм и зародиш.Обвивката се дели на два слоя-външна(плодова) и вътрешна(семенна).Някои зърна имат т.нар. сламеста обвивка, която е изградена почти изцяло от целулоза и няма хранителна стойност.Алейроновия слой е разположен непосредствено под обвивката и е изграден от дебелостенни клетки,богат е на целулоза,минерални вещества и мазнини.Ендосперма заема цялата централна част на зърното. Изграден е от тънкостенни клетки,които са изпълнени с нишестени зърна и белтъчни вещества. Ендоспермът съдържа основните хранителни вещества на зърното.Зародишът се намира в долния край на зърното,непосредствено прилепнал към ендосперма.Състои се от зародишно коренче и зародишна пъпка.Богат на храни