ИСТОРИЯ ЗА СЪЗДАВАНЕ НА HACCP СИСТЕМАТА

ССистемата HACCP е световно признат превантивен подход, насочен към биологичните, физичните и химичните опасности, които се предвиждат и предотвъртяват на по-ранен етап в сравнение с контрола и анализа на крайния продукт. Именно това, че е превантивен подход, , отличава HACCP
от др
угите сист
е
ми за управ
ление
на качеството и му дава определено предимство пред тях.
Съществуват редица примери от световната практика, които доказват колко е важно да бъде въведена система за превантивен контрол, обхващащ целия производствен цикъл на храните и позволяв
а
щ
о
тстраняване
то на
допуснатите грешки по време на технологичния процес на производство още в момента на доп
у
скането им. Следните няколко примера доказват, че крайния контрол е не само недостатъчен, но и неефективен за компаниите.
В САЩ са открити малки парченца от метален проводник в замразени пържени картофи. В резултат на това фирмата е принудена да унищожи 8 000 тона от продукта, което ú струва около 4 млн. щатски долара.
Друг пример доказва, че във Великобритания е открита салмонела в сухи бебешки храни, причинена
о
т пукнатини в сушилнята. В резултат са констатирани 76 заболели и един смъртен случай. Фирмата претърпява загуби от 30 млн. щатски долара.
Една компания за бутилиране на минерална вода е принудена д
а
изтегли от пазарите си по целия свят огромни количества от своя продукт, поради замърсяване на водата с бензен. В резултат на това компанията губи 40 млн. щатски долара и голяма част от пСъществуват редица примери от световната практ
и
ка, които доказват колко е важно да бъде въведена система за превантивен контрол, обхващащ целия производствен цикъл на храните и позволяващ отстраняването на допуснатите грешки по време на технологичния процес на производство още в момента на допускането им. Сле
д
ните няколко примера доказват, че крайния контрол е не само недостатъчен, но и неефективен за компаниите.
В САЩ са открити малки парченца от метален проводник в замразени пържени картофи. В резултат на това фирмата е принудена да унищожи 8 000 тона от продукта, което ú струва около 4 млн. щатски долара.
Друг пример доказва, че във Велик
о
британия е открита салмонела в сухи бебешки храни, причинена от пукнатини в сушилнята. В резултат са констатирани 76 заболели и един смъртен случай. Фирмата претърпява загуби от 30 млн. щатски долара.
Една компания за бутилиране на минерална вода е принудена да изтегли от пазарите си по целия свят огромни количества от своя продукт, поради замърсяване на водата с бензен. В резултат на това компанията губи 40 млн. щатски долара и голяма част от пазарния си дял.
Подобни примери съществуват и в българската практика като последиците за фирмите са негативни и дори пагубни. Това налага на производителите в България да обръщат по-голямо вни
мание
на контрола по време на производствения процес и да продават на пазара хра
н
и,

ко
ито га
р
антират на потребителите качество и безопасност за тяхното здраве.
Тези и други примери от българската и световна практика доказват,
че пр
евантивният контрол е необходимост; единствено по този начин може да
се г
а
рантира

качеството
и
без
опасността на храните. Така може да се предВ САЩ са открити малки парченца от метален проводник в замразени пържени картофи. В резултат на това фирмата е принудена да унищожи 8 000 тона от продукта, което ú струва около 4 млн. щатс
ки до
лара.
Друг пример доказва, че във Великобри
тания е о
ткрита салмонела в сухи бебешки храни, причинена от пу
кнат
ини в сушилнята.
В резу
лтат са констатирани 76 заболели и един смъртен случай. Фирмата претърпява загуби от 30 млн. щатски дола
р
а.
Една компания з
а бутилир
ане на минерална вода е
прину
дена да изтегли от пазарите си по целия свят огромни количества от своя продукт, поради замърсяване на водата с бензен. В резултат на това компанията губи 40 млн. щатски долара и голяма част от па
ППрограма 1: Производство на суровини (първични продукти).
Към тази програма се отнасят:
Хигиена на околната среда – не трябва да се произвеждат суровини в замърсени с опасни вещества райони;
Хигиенично производство – идентифициране нКъм тази програма се отнасят:
Хигиена на око
лната
среда – н
е
трябва да
се пр
оизвеждат суровини в замърсени с опасни веХигиена на околната среда – не трябва да се произвеждат суровини в замърсени с опасни вещества райони;
Хигиенично производство – идентифициране на всяка специфична точка на тези дейности, в които има
в
ер
о
ятност от з
амърс
яване, както и предприемането на специфични мерки за намаляване на тази вероятност;
Манип
у
лация, съхранение и транспорт – защита на храните от всякакви замърсители, сортиране на храните такаХигиенично производство – идентифициране на всяка специфична точка на тези дейности, в които има вероятност от замърсяване, както и предприемането на специфични мерки за намаляване на тази вероятност;
Манипулация, съхранение и транспорт – защита на храните от всякакви замърсители, сортиране на храните така, че да с
е
отделят всички от тях, които са неприемливи за консумация и т.н.;
Почистване, поддръжка и лична хигиена – чрез утвърдени процедури се гарантира, че е извършена ефективна поддръжка, почистване и лич
н
а хигиена.

Програма 2: Предприятие – проект и технологично обзавеждане
Месторазполагане – предприятията не трябва да се разполагат в райони, в които съществува заплаха за полезността или безопасността на храните;
Производствени сгра
д
и и помещения – стените, вратите подовете, таванитеМанипулация, съхранение и транспорт – защита на храните от всякакви замърсители, сортиране на храните така, че да се отделят всички от тях, които са неприемливи за консумация и т.н.;
Почистване, поддръжка и лична

хигиена – чрез утвърдени процедури се гарантира, че е извършена ефективна поддръжка, почистване и лична хигиена.

Програма 2: Предприятие – проект и технологично обзавеждане
Месторазполагане – предприятията не трябва да се разполагат в райони, в които съществува заплаха за полезността или безопасността на храните;
Производствени сгради

и помещения – стените, вратите подовете, таваните и работните повърхности да бъдат изградени от гладки, непроницаеми повърхности, в които да не може да се натрупва мръсотия и лесПочистване, поддръжка и лична хигиена – чрез утвърдени процедури се гарантира, че е извършена ефективна поддръжка, почистване и лична хигиена.

Програма 2: Предприятие – проект и технологично обзавеждане
Месторазполагане – предприятията не трябва да се разполагат в райони, в които съществува заплаха за полезността или безопасността на храните;
Производствени сгради и помещения – стените, вратите подовете, таваните и работните повърхности да бъдат изградени о
т гла
дки, непроницаеми повърхности, в които да не може да се натрупва мръсотия и

ле
с
но
да бъ
д
ат почиствани
ППрограма 2: Предприятие – проект и технологично обзавеждане
Месторазполагане – предприятията не трябва да се разполага
т в ра
йони, в които съществува заплаха за полезността или безопасността на
хран
и
те;
Про
и
зводствени
сг
рад
и и помещения – стеМесторазполагане – предприятията не трябва да се разполагат в райони, в които съществува заплаха за полезността или безопасността на храните;
Производствени сгради и помещения – стените, вратите подовете, таванит
е и р
аботните повърхности да бъдат изградени от
гладки, н
епроницаеми повърхности, в които да не може да се натр
упва
мръсотия и лесно
да бъ
дат почиствани и дезинфекцирани;
Технологично обзавеждане и съдовете за многократна употреба трябва надл
е
жно да бъдат почис
твани и д
езинфекцирани и да не по
зволя
ват замърсяване на храните;
Контрол на храните и монитоПроизводствени сгради и помещения – стените, вратите подовете, таваните и работните повърхности да бъдат изградени от гладки, непроницаеми по
Качество на въздуха и вентилацията – въздухът не трябва да се движи от заразени към чисти помещения;
Осветление – трябва да бъде достатъчно за производство на безопасни храни;
Съхранение – храните трябва да се съхраняват отделно от нехранителните материали (горива, смазочни масла
и т.
н.).

Прог
р
ама 3: Ко
нтрол
на производствените операции
Контрол на опасностите за храните – осъществява се посредствОсветление – трябва да бъде достатъчно за производство на безопасни храни;
Съхранение – храните трябва да се съхраняват отделно от нехранителните матери
а
ли

(горива, см
азочн
и масла и т.н.).

Програма 3: Контрол на производствените операции
Контрол на опасности
т
е за храните – осъществява се посредСъхранение – храните трябва да се съхраняват отделно от нехранителните материали (горива, смазочни масла и т.н.).

Програма 3: Контрол на производствените операции
Контрол на опасностите за храните – осъществява се посредством системи (HACCP), като се контролира целия производствен процес;
Ключови аспекти на системите за контрол на хигиената – контролира се времето и температ
у
рата; строго се установяват замърсители, извършва се мониторинг и се уста
ППрограма 3: Контрол на производствените операции
Контрол на опасностите за храните – осъществява се посредством системи (
H
ACCP), като се контролира целия производствен процес;
Ключови аспекти на систеКонтрол на опасностите за храните – осъществява се посредством системи (HACCP), като се контролира целия производствен процес;
Ключови аспекти на системите
з
а контрол на хигиената – контролира се времето и температурата; строго се установяват замърсители, извършва се мониторинг и се установяват граници за коригиращи действия; да има системи за предотвъртяване на замърсяването на храните с чужди тела (стъкло, метал и
т
.н.);
Изисквания към постъпващите в предприятието материали Ключови аспекти на системите за контрол на хигиената – контролира се времето и температурата; строго се установяват замърсители, извършва се мониторинг и се установяват граници за коригиращи действия; да има системи за предотвъртяване на замърсяването на храните с чужди тела (с
т
ъкло, метал и т.н.);
Изисквания към постъпващите в предприятието материали Изисквания към постъпващите в предприятието материали Опаковки – служат за предпазване на продуктите от заразяване и предотвъртяват повреждането им по време на транспортиране; материалите за опаковка трябва да бъдат неотровни; опаковките за многократно ползване трябва лесно да бъдат почиствани и да имат трайност;
Вода в контакт с храни – използва се само питейна вода, както и рециркулационна обработена вода и рец