ВРЕДНИ ХИМИЧНИ ЗАМЪРСИТЕЛИ НА ХРАНИТЕ И ПРАВИЛА ЗА КОНТРОЛ НАД ХРАНИТЕ

ППрез 2002 година учени от Стокхолмския университет съобщиха, че храни, приготвени от съставки, богати на скорбяла, като царевица, ориз и картофи съдържат канцерогенното вещество акриламид. Следващата година техни колеги от Националния медицински център в Дуарте, Калифорния установиха, че това химично съединение може да вид
оизменя дезокси-нуклеиновите киселини в организма, което означава, че акриламидът може да причинява не само рак, но и генетични и нервни увреждания. Тези и други изследвания показаха, че опасният химикал се среща най-често в печени и пържени храни. Така например, в някои видове пържени картофи съдържанието на акриламид е 2000 пъти по-високо допустимото. Това е само един от примерите, който демонстрира колко опасни са някои от веществата в храните и колко е важно тяхното съдържание да бъде контролирано и нормативно регулирано.
Каква е ситуацията в нашата страна? Както е известно политиката на Република България по безопасност на храните се основава на действащата в страната законова и подзаконова нормативна уредба. Основното законодателство включва Закон за храните, Закон за народното здраве, Закон за ветеринарномедицинската дейност, Закон за защита на растенията и Закон за фуражите. Тези актове регламентират изискванията към храните, задълженията на производителите, преработвателите и търговците на храни и реда за извършване на държавния контрол върху цялата хранителн
а верига. На осн
ов
ание цитираните закони са
и
здадени и се издават подзаконови нормати
вн
и актове - наредби, с които с
е к
онкретизират изис
кванията в съответните области. В повечето случаи наредбите отразяват и въвеждат достиженията на Европейското право по безопасност на храните.
По отношение на замърсителите в края на миналата година бе публикувана Наредба № 31 за максимално допустимите количества замърсители в храните. Наредбата определя максимално допустимите количества замърсители в храните и изискванията към методите за вземане на проби и методите за анализ. Понятието "замърсители" включва всички чужди вещества, които преминават отвън или се образуват във или върху
храните при добиването, преработването или съхранението им и които в п
о-големи количества могат да увредят здравето на потребителя.
Наредбата отмени редица стари разпоредби за хранителните замърсители като Наредба № 5 за хигиенните норми за пределно допустими количества от химични и биологични замърсители в хранителните продукти (1984 г.), Наредба № 11 за нормите за максимално допустими количества на микотоксини в храните (2000 г.) и Наредба № 12 за норми за максимално допустими количества от тежки метали като замърсители в хр
ани (2002 г.). Разпоредбите на наредбата са задължителни за всички физически и юридически лица, които произвеждат, внасят, търгуват или предлагат храни. Достигащите до крайния потребител храни не трябва да съдържат замърсители в количества по-високи от минимално допустимите нива. Едно от задължителните условия това да бъде постигнато е п
роизводителите и търговците на храни да организират дейността си съгласно с изискванията
на Добрите
зе
меделс
ки
, произв
одств
ени, хиги
енни и търговски практики. Съответствието на храните с нормите, посочени в наредбата, ще се установява на основа на резултатите, получени от анализа на лабораторни проби. Това означава, че производителите и търговците на храни трябва да включат тези лабораторни анализи в процедурите с
и за мониторинг и верификация на техните НАССР сКаква е ситуацият
а
в
нашата страна? Както е известно политиката на Република България по безопасност на храните се основава на действащата в страната законова и подзаконова нормативна уредба. Основното законодателство включва Закон за храните, Закон за народното здраве, Закон за ветеринарномедицинската дейност, Закон
за защита на растенията и Закон за фуражите. Тези актове регламентират изискванията
към храните, задължени
я
та на
п
роизводители
т
е, прера
б
отвател
и
те и търговците на храни и реда за извършване на държавния контрол върху цялата хранителна верига. На основание цитираните закони са издадени и се издават подзаконови нормативни актове - наредби, с които се конкретизират изискванията в съответните области. В повечето случаи наредбите отразяват и въ
веждат достиженията на Европейското право по безопасност на х
раните.
По отношение на замърсителите в края на миналата година бе публикувана Наредба № 31 за максимално допустимите количества замърсители в храните. Наредбата определя максималн
о допустимите количества замър
с
и
те
ли в храните и изискванията към мето
дите за вземане на проби и методите за анали
з. Понятието "замърсители" включва всички
чужди вещества, които
преминав
ат отвън или се образуват във или върху храните при добиването, преработването или съхранението им и които в по-големи количества могат да увредят здравето на потребителя.
Наредбата отмени редица стари разпоредби за хранителните замърсители като

Наредба
№ 5 за хигиенните норми за пределно допустими количества от химични и биологични замърсители в хранителните продукти (1984 г.), Наредба № 11 за нормите за максимално допустими количества на микотоксини в храните (2000 г.) и Наредба № 12 за н
о
рми за м
аксимално допустими количества от тежки метали като замърсители в храни (2002 г.). Разпоред
б
ите на н
аредбата са задължителни за всички физически и юридически лица, които произвеждат, вн
а
сят, тър
гуват или предлагат храни. Достигащите до крайния потребител храни не трябва да съдържат замърсители в количества по-високи от минимално допустимите нива. Едно от задължителните условия това
д
а бъде п
остигнато е прои
зводителите и търговците на храни да организират дейността си съгласно с изискванията на Добрите земеде
л
ски, производствени, хигиенни и търговски практики. Съответствието на храните с нормите, посочени в наредбата, ще се установява на основа на резултатите, получени от анализа на лабораторни проби. Това означава, че производителите и тъ
рговците н
а
храни трябва да включат тези лабораторни анализи в процедурите си за мониторинг и верификация на техните НАССР системи. Системата за анализ на опасностите и за контрол на критичните точки (HACCP е съкращение от Hazard Analysis and Critical Control Point) е задължителна, съгласно чл. 18 от Закона за храните и тя трябва да бъде разработена и внедрена до края на 2006 година от всички производители и търговци на храни. Според изискванията на Закона за храните, въвеждането и прилагането на НАССР се извършва съгласувано с органите на ХЕИ или ДВСК. Едно от основните нейни изисквания е да се извърши анализ на потенциалните опасности за замърсяване на храните, като се определят всички онези етапите от приготвянето/предлагането на храната, които са най-съществени за нейната безвредност - Критични контролни точки (ККТ).
Какво представлява НАССР системата?
Съгласно По отношение на замърсителите в края на миналата година бе публикувана Наредба № 31 за максимално допустимите количества замърсители в храните. Наредбата определя максимално допустимите количества замърсители в храните и изискванията към методите за вземане на проби и методите за анализ. Понятието "замърсители" включва всички чужди вещества, които преминават отвън или се образуват във или върху храните при добиването, преработването или съхранението им и които в по-големи количества могат да увредят здравето на потребителя.
Наредбата отмени редица стари ра
зпоредби за хранителните замърсители като Наредба № 5 за хигиенните норми за пределно допустими количества от химични и биологични замърсители в хранителните продукти (1984 г.), Н
 Нитрати
трябва да се забравя, че в организма те се превръщат в нитрити, които се свързват с хемоглобина на кръвта, което го прави негоден за пренасяне на кислорода. За ограничаване на нитратната опасност е необходимо да се избягва интензивното торене и да се спазват Добрите земеделски и производствени практики.
Нормите за нитратите в някои често предлагани и консумирани храни са представени в следната таблица:
ХраниНорми за съдържание на нитрати в готови за консумация продуктиПресен, консервиран, дълбоко замразен
или замразен спанак2,0 – 3,0 грама азотен нитрат
(NO3) на килограм продукт
в зависимост от сезона на предлатанеПресни оранжерийни или полски марули
и салати2,0 – 4,5 грама азотен нитрат
(NO3) на килограм продукт
в зависимост неговия вид и
сезона на предлаганеХрани на зърнена основа и други
храни, предназначени за кърмачета и малки
деца0,2 грама азотен нитрат (NO3)
на килограм продукт
 Микотоксини
ай-опасните замъ
рс
ители на храните и фуражи
те
. Микотоксините се отличават с висока то
кс
ичност и изразена канцерогенн
а а
ктивност. Познати
са над 240 вида плесенни гъбички, които продуцират около 100 токсични съединения, които попаднали с храната в човешкия или животинския организъм, предизвикват остри или хронични заболявания, наречени микотоксикози. Проблемът с тези заболявания е много стар. Например една разновидност на микотоксикозата - ерготизъм, причинена от консумация на поразено от главня зърно, се споменава още в Стария Завет на Библията. Съществуват също така теории и предположения, че мистериозната смърт на археолозите в египетските пирамиди вероятно се дължи
на вдишване на микотоксина „Охратоксин А”. За този микотоксин е доказа
но, че поразява бъбреците като предизвиква остра бъбречна недостатъчност и се среща в суровите кафеени и какаови зърна, подправките, соята, фъстъците, ориза и царевицата. Изчезването на десетки сНормите за нитратите в някои често предлагани и консумирани храни са представени в следната таблица:
ХраниНорми за съдържание на нитрати в готови за консумация продуктиПресен, консервиран, дълбоко замразен
или замразен спанак2,0 – 3,0 грама азотен нитрат
(NO3)
на килограм продукт
в зависимост от сезона на предлатанеПресни оранжерийни или полски марули
и салати2,0 – 4,5 грама азотен нитрат
ХраниНорми за съдържаНорми за съдържание на нитрати в готови за консумация продуктиПресен, консервиран, дълбоко замразен
или замразен спанак2,0 – 3,0 грама азотен нитрат
(NO3) на килограм продукт
в
зависимост от сезона на предлатанеПресни оранжерийни или полски м
или замразен спанак2,0 – 3,0 грама азотен нитрат
(NO3) на килограм продукт
в зависимост от сезона на предлат или замразен спанак2,0 – 3,0 грама азотен нитрат
(NO3) на килограм продукт
в з2,0 – 3,0 грама азотен нитрат
(NO3) на килограм продукт
в зависимост от сезона на предлата
неПресни оранжерийни или пол(NO3) на килограм продукт
в зависимост от сезона на предлатанеПресни оранжерийни или полски марули
и сав зависимост от сезона на предлатане